Bakverbeteraar - wat is het Soorten, namen en samenstelling

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Als je de samenstelling van bakkerijproducten bestudeert, kun je zo'n component tegenkomen als een bakverbeteraar. Wat is het en waarom wordt het toegevoegd? Het gebruik ervan veroorzaakt veel controverse bij kopers. Waarom heb je een broodverbeteraar nodig, wat is het, wat is het effect op het lichaam en welke van de mogelijke opties is beter om te kiezen, wordt in dit artikel aangegeven.

Algemene informatie

Verbeteraars voor bakkerijproductie zijn speciale componenten die de kwaliteit van bakkerijproducten verbeteren en worden toegevoegd aan meel of kant-en-klaar deeg. In hun oorsprong kunnen ze zowel biologisch als chemisch zijn. Veel amateurbakkers zijn van mening dat broodverbeteraars en voedseladditieven onderling verwisselbare ingrediënten zijn. In feite is dit niet het geval, en elk van hen is een volledig onafhankelijke groep.

Waarom bedrijven zich tot verbeteraars wenden

Heel vaak klagen mensen over de toevoeging van verbeterde ingrediënten aan gebakken producten. In de regel begrijpen ze gewoon niet waarom fabrikanten het vroeger zonder deze additieven deden en waarom het nu gewoon onmogelijk is om te vermijden. De vangst zit in de verandering in de kwaliteitsindicatoren van meel. Nu is er een enorm aandeel meel met lage bakeigenschappen op de markt. Het is ook oververzadigd met vreemde microflora. Om ervoor te zorgen dat de koper brood van de hoogste kwaliteit ontvangt, moeten fabrikanten hun toevlucht nemen tot het toevoegen van bakverbeteraars. Het is vermeldenswaard dat het gebruikspercentage van dit additief onder bakreuzen veel lager is in vergelijking met kleine ondernemingen. De reden voor deze uitkomst van gebeurtenissen ligt in het feit dat particuliere industrieën niet over voldoende capaciteit en technische apparatuur beschikken om starterculturen, zuurdesem en andere halffabrikaten in hun werk te gebruiken. Maar kleine bakkerijen kopen meel in kleine hoeveelheden en daardoor bereikt de kwaliteit vaak een hoger niveau, wat het gebruik van verbeterde componenten uitsluit.

Beelden

Er zijn vijf soorten broodverbeteraars. Wat is het?

1. Oxidatief. De belangrijkste vertegenwoordigers van deze soort zijn ascorbinezuur, calciumperoxide en andere.
2. Herstel. In dit geval hebben we het over natriumthiosulfaat en elcysteïne.
3. Enzymatisch.
4. Complex. Voeg verschillende componenten toe aan hun samenstelling.
5. SAW. Hier is het de bedoeling om toe te passenemulgatoren.

Fabrikanten kunnen ook stabilisatoren en andere additieven toevoegen om de kwaliteit van het schuim te verbeteren.

Oxidatieve versterkers

De belangrijkste vertegenwoordigers van deze soort zijn:

• perboraten;
• bromaten;
• zuurstof;
• azodicarbonamide;
• kaliumjodaat.

De belangrijkste reden voor hun gebruik is het vermogen van oxidatieve versterkers om de prestaties van eiwitten en proteïnase te verbeteren. Met behulp van deze componenten voorziet de fabrikant zichzelf van betere bloem, waardoor het deeg luchtig en heel wordt. Voor haardbrood zijn ze echte verlossers, omdat ze de vaagheid ervan beperken. Een ander vermogen van dergelijke verbeteraars is het vermogen om de kruimels van gebakken goederen wit te maken.

Herstellende versterkers

Deegeigenschappen kunnen ook worden verbeterd met herstellende componenten. De reden voor het gebruik ervan wordt beschouwd als te sterk gluten. Het zal ook effectief zijn als de gluten kort breken. Als gevolg hiervan krijgen bakkers meer volumineus brood. Het wordt ook elastischer en losser. En wat belangrijk is, het oppervlak van het eindproduct is niet onderhevig aan scheuren en windstoten. De samenstelling van de bakkerijverbeteraars van het herstellende type omvat gewoonlijk:

• glutathion;
• tarwegluten;
• natriumthiosulfaat;
• cysteïne.

De meest voorkomende verbeterende component van dit type is droge tarwegluten. Het heeft een gunstige invloed op het maken van bakkerijproducten van meel met onvoldoende gluten. Zonder dit is de vervaardiging van de volgende afgewerkte producten niet compleet:

• bladerdeegbroodjes;
• bevroren halffabrikaten;
• brood voor mensen met diabetes;
• zemelenbrood.

Gemodificeerd zetmeel heeft een wonderbaarlijk effect op het vergroten van het volume van afgewerkte producten. Zijn aanwezigheid in de samenstelling draagt ook bij aan de porositeit, elasticiteit en grotere bleking van bakkerijproducten. Het belangrijkste voordeel van het gebruik van deze bakverbeteraar (wat het is, weet je al) schrijven fabrikanten het gunstige effect toe aan het verlengen van de houdbaarheid van afgewerkte producten.

Enzympreparaten

De belangrijkste reden voor hun gebruik is de versnelling van biochemische processen die plaatsvinden tijdens fermentatie. Dankzij deze eigenschap hebben producenten een unieke kans om in de kortst mogelijke tijd grote hoeveelheden brood te produceren. De meest voorkomende, zowel in Rusland als in het buitenland, zijn preparaten op basis van amylolytische en proteolytische componenten.

Door een enzympreparaat aan het deeg toe te voegen, krijgt de bakker een volumineuzer bakkerijproduct. Er moet aan worden herinnerd dat een dergelijke verbetering in een optimale hoeveelheid moet worden uitgevoerd. Het is de competente naleving van verhoudingen die het voor bakkerijen mogelijk maakt om meer te ontvangengestructureerd, poreus en zacht kruim. De smaak, het aroma en de externe indicatoren van het eindproduct beginnen ook te "spelen met nieuwe kleuren". In Rusland zijn dergelijke amylolytische geneesmiddelen zoals Amilosubtilin en Amilorizin in de open verkoop. Opgemerkt moet worden dat dit soort enzymen vaak aan roggemout worden toegevoegd. Het wordt ook gevonden in moutextracten.

Naast amylotica wordt in Rusland het gebruik van lipolytica toegepast.

Complexe of gecombineerde verbeteraars

De essentie van het gebruik van deze additieven ligt in de wens van de fabrikant:

• het technologische proces voor het maken van bakkerijproducten efficiënter maken;
• stabiliseren van de kwaliteit van het geproduceerde brood;
• het biochemische vermogen van de gebruikte gist verhogen;
• verleng de houdbaarheid van het eindproduct.

Dit type verbeteraar dankt zijn naam aan het feit dat het meestal uit twee tot vier componenten bestaat. Ze worden zowel in poeders als in de vorm van een pasta of siroop geproduceerd. Als de bakker wordt geconfronteerd met het feit dat de bloem die hij gebruikt, wordt gekenmerkt door een lage elasticiteit van gluten, moet hij de voorkeur geven aan de volgende opties voor complexe bakverbeteraars:

• "Baan",
• "Bravo",
• "Ogat".

De topsupplementen van dit type zijn "Panifarin" en "Mazhimix". Wat is het - "Panifarine"? verbeteraarbakkerij natuurlijke oorsprong. Het is geweldig voor alle soorten meel. Meestal wordt het toegevoegd aan meel met een laag glutengeh alte. De samenstelling van een dergelijke bakverbeteraar als "Panifarine" omvat: gluten (tarwegluten) en snel zwellend meel, enzymen. Als er te weinig eiwit in de bloem zit, zal de toevoeging van "Panifarine" de situatie zeker corrigeren.

"Mazhimix" als bakverbeteraar wordt gebruikt om de houdbaarheid van het eindproduct te verlengen. De belangrijkste actieve ingrediënten zijn amylasen, vetzuren, calciumcarbonaten en tarwebloem. Dit additief is vaak te vinden in de composities van broden, croissants en muffins.

Naast de bovengenoemde additieven zijn geïmporteerde verbeteraars zoals Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit beschikbaar voor aankoop in Rusland.

SAW

In dit geval hebben we het over oppervlakteactieve stoffen, of met andere woorden, voedselemulgatoren. Zo wordt duidelijk dat de basis van dit additief een chemische verbinding is. Hier hebben we het over verbeteraars als "Lux", "Effect" en "Lecitox".

Pas ze toe in de volgende gevallen:

1. Versterk indien nodig de structuur van de test.
2. Om de fermentatie te verbeteren.
3. Voor het beter vormen van deegstukken.

Door de benodigde hoeveelheid oppervlakteactieve stoffen aan het deeg toe te voegen, krijgt de bakker een volumineuzer product met een uniforme en dunne korst en poreuskruimel.

Wat is azodicarbonamide?

De laatste tijd is er in de media een felle discussie ontstaan over de toevoeging van een verbeteraar als azodicarbonamide aan bakkerijproducten. Mensen werden getroffen door het feit dat het zowel in de samenstelling van brood als in yogamatten of in de zool van een schoen te vinden is. Er is een mening dat het de toestand van het menselijk lichaam negatief beïnvloedt. In dit opzicht is het in de EU geclassificeerd als verboden, terwijl het in Amerika helemaal gratis is. Dus bijna alle fastfoodbroodjes worden gemaakt met azidicarbonamide.

Volgens een aantal onderzoeken heeft deze verbeteraar (het wordt bijna overal in de bakkerij-industrie gebruikt) een negatieve invloed op de werking van de luchtwegen. Om deze reden is het gebruik ervan in zijn pure vorm in Rusland verboden. Maar als extra component van een complexe verbeteraar wordt het vaak gevonden. Volgens SanPiN is dit onderdeel dus niet helemaal verboden, maar alleen beperkt in grote volumes. Dus bij het kiezen van brood moet men kijken naar de samenstelling ervan, en als deze component aanwezig is, wordt aanbevolen om een dergelijk product te weigeren. Misschien heeft één brood op geen enkele manier invloed op de gezondheid van een volwassene, maar het is beter om je leven niet te riskeren. Bovendien is het assortiment bakkerijproducten in moderne winkels gewoon enorm.