Broodgebreken: foto's, oorzaken, bakproblemen en hoe ze op te lossen

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Brood bakken is een complex technologisch proces. Het is niet verrassend dat afgewerkte bakkerijproducten verschillende defecten kunnen hebben. Ze kunnen worden veroorzaakt door de slechte kwaliteit van de grondstoffen, de fouten van de bakker die het deeg kneedt en bakt. Het is vermeldenswaard dat de gebreken die verband houden met de kwaliteit van ingrediënten uiterst moeilijk te repareren zijn, terwijl technologische gebreken kunnen worden gecorrigeerd. Het artikel gaat over broodgebreken en hoe deze te verhelpen.

Oorzaken van defecten

Ervaren bakkers weten dat alle gebreken meestal door vier dingen worden veroorzaakt. Bekijk ze in meer detail:

1. Meel of andere ingrediënten van slechte kwaliteit.
2. Fouten gemaakt bij het formuleren.
3. Fouten gemaakt tijdens het technologische proces (bijvoorbeeld verkeerd kneden, bakken of andere stappen).
4. Microbiologische oorzaken.

Foutformulier

Een van de meest voorkomende broodgebreken is de verkeerde vorm. Brood kan gerimpeld, asymmetrisch, vaag zijn. Dit gebeurt om verschillende redenen. Asymmetrische en scheve producten worden verkregen door onzorgvuldig gieten, wanneer de bakker het deeg een onregelmatige vorm geeft. Brood van gefermenteerd deeg is meestal verspreid, pannenkoekvormig, de bovenste korst is hol. Dit kan worden verklaard door het feit dat als gevolg van langdurige fermentatie of langdurig rijzen, het deeg veel gas verliest en daarom eenvoudigweg niet kan rijzen in de oven.

Een andere reden voor zo'n defect in brood is het in bulk stapelen en onzorgvuldige behandeling tijdens het laden en lossen. Heet brood verkruimelt heel snel. De reden voor de onregelmatige vorm kan ook meel zijn. Zo geeft bloem gemaakt van gekiemde granen, ook wel moutmeel genoemd, een bijna plat brood. Wat kan afgeplatte en bleke kanten van brood veroorzaken? Dichte aanplant van haardbroden op de haard van de oven. Als gevolg hiervan blijven individuele broden aan elkaar plakken. Vaak zijn er knobbelige uitsteeksels op de onderste korst. Ze worden "morserijen" genoemd, ze verschijnen als gevolg van onvoldoende rijzen.

Onvoldoende volume

Als het brood wordt gekenmerkt door onvoldoende volume en de korst is bedekt met een groot aantal scheuren, let dan op de fermentatietijd. In het geval dat het deeg langer gist dan normaal, is de reden hoogstwaarschijnlijk de lage kwaliteit van de gist. Er zijn verschillende opties om dit probleem op te lossen:

• u kunt de dosering verhogendit onderdeel;
• geperste gist moet geactiveerd zijn;
• dit ingrediënt moet indien nodig worden vervangen.

Oppervlaktedefecten

Trouwens, onvoldoende rijzen kan grote scheuren op het oppervlak van producten veroorzaken. Dit broodkorstdefect kan ook optreden als er geen stoom is en de temperatuur in de oven te hoog staat tijdens de eerste bakperiode. Als het oppervlak van het brood bedekt is met een netwerk van kleine scheurtjes, betekent dit dat er meel is gebruikt van graan dat is beschadigd door een insect, of gist van slechte kwaliteit. Een dergelijk defect in brood kan het gevolg zijn van onvoldoende vocht in de rijskamers en het ontbreken van stoom. De reden voor het verschijnen van kleine scheurtjes in het afgewerkte product bakkers noemen een tocht tijdens het rijzen. De oplossing voor het probleem is eenvoudig: het is voldoende om deze fase in speciale kamers uit te voeren.

Over gebreken in bakkerijproducten gesproken, men kan niet anders dan de bovenste korst noemen, die is gevallen en hol is. De reden voor deze fout is de buitensporige duur van het rijzen van het deeg. Een van de externe gebreken van tarwebrood is het loskomen van de bovenste korst van het product van de kruimel. Ervaren bakkers weten dat dit probleem te wijten is aan ondergistend deeg en onvoldoende vocht. Een andere reden is de impact van de werkstukken op de vormen of de oven tijdens het planten of in de beginfase van het bakken. Een te dikke korst ontstaat wanneer de oven ongelijkmatig opwarmt of het brood te lang bakt.

Donkere vlekken en zwellingen op de broodkorstverschijnen vanwege het feit dat er vóór het bakproces waterdruppels op de werkstukken zijn gevallen. Matte en grijze korst - het resultaat van een gebrek aan stoom in de bakkamer. Bevochtig het op alle mogelijke manieren.

Verbrande of bleke korsten

Een van de belangrijkste gebreken van brood tijdens het bakken is de vorming van overmatig gekleurde (verbrande) korsten. Meestal is dit te wijten aan het feit dat meel werd gebruikt voor het product, gemalen van vorst of gekiemde granen. Daarnaast kan de oorzaak van dit defect een lange baktijd van het product of een hoge temperatuur in de oven zijn.

In het geval dat de korst verbrand is en het midden rauw blijft, moet je op de temperatuur in de oven letten. Hoogstwaarschijnlijk is deze te hoog. Probeer de temperatuur te verlagen of de oven te vervangen.

Te bleke korsten op het afgewerkte brood zijn te wijten aan meel, dat wordt gekenmerkt door een laag gas- en suikervormend vermogen. Een andere reden is deeg met een lage luchtvochtigheid of een te lange fermentatietijd. Het is niet ongebruikelijk dat er bleke korsten ontstaan door de lage temperatuur van het bakken van brood in de oven.

Defecten in de broodkruimel - vreemde insluitsels en niet-mengen

Zo'n defect als vreemde insluitsels is het gevolg van schade aan de zeven, waarin meel, mout of andere ingrediënten meestal worden gezeefd. Ongemengde bakkers noemen brokken slecht gemengd meel. Nepromes wordt gevormd als gevolg van een overtreding van de kneedmodus. De gebreken van de kruim kunnen ook worden toegeschreven aan verharding bij de onderste korsten. Meestal verschijnt een dergelijk defect in roggebrood. Dit gebeurt vanwege het feit dat:de oven is niet heet genoeg. Verharding kan ook optreden bij onzorgvuldige omgang met het hete eindproduct. Een andere reden is het afkoelen van roggebrood op een koud metalen oppervlak, het overmatige vocht en het onvoldoende garen. Tempereren in het midden van gebakken goederen is te wijten aan het kneden van deeg in heet water.

Het brood is poreus geworden, maar de poriën zijn ongelijk verdeeld? Het punt is dat meel gemaakt van gebrekkig graan werd gebruikt, het deegrecept werd geschonden. Een andere reden is het gebrek aan opwarmingen.

Hebben er zich grote holtes gevormd in de kruimel? Hoogstwaarschijnlijk is de reden onvoldoende mechanische actie op het deeg. Dit probleem kan alleen worden opgelost door het werk te evalueren in het stadium van het rollen en afronden van het deeg.

Kleverig, donker of kruimelig zijn de belangrijkste kruimeltekorten

Over de tekortkomingen van brood gesproken, het is vermeldenswaard problemen als rauw gebakken kruim, grof kruimelig of donker. In het eerste geval is de oorzaak meel, dat gemaakt is van rijp of gekiemd graan. Bovendien wordt het kleverige kruim gevormd door de volgende factoren:

• overmatig deegvocht;
• onvoldoende baktijd;
• te sterke en langdurige mechanische impact op het deeg tijdens het kneden.

Versgebakken brood, waarvan de kruimel ruw en kruimelig is, is gemaakt van deeg met onvoldoende vocht. Het donkergekleurde kruim van het eindproduct wordt verkregen door het gebruik van meel, dat gemaakt is van gekiemde granen.

Ringen en vlekken in de kruim die een donkere tint hebben, verschijnen meestal als gevolg van het feit dat er een te hoge watertemperatuur is gebruikt bij het bereiden van het deeg. Hierdoor neemt de activiteit van de gist af en tegelijkertijd de intensiteit van de fermentatie. Als resultaat gelatiniseert het zetmeel.

Knarsende tanden

Als er bij het kauwen van brood een crunch op de tanden verschijnt, moet je letten op de kwaliteit van het meel. Hoogstwaarschijnlijk was dit ingrediënt van slechte kwaliteit, het bevat zand, aardachtige delen of minerale onzuiverheden. Het is ten strengste verboden om dergelijk meel in productie te nemen.

Buitenlandse smaken en geuren

Om welke reden kunnen bakkerijproducten vreemde smaken en aroma's hebben die ongebruikelijk voor hen zijn? Ervaren bakkers weten het antwoord:

1. De aanwezigheid van onzuiverheden in de bloem. Bijvoorbeeld mosterd, alsem, onkruid met een heldere geur en smaak.
2. Gebruik gist van slechte kwaliteit.
3. Bedorven eieren of zuivelproducten gebruiken bij het maken van brood.
4. Ranzig meel gebruiken.
5. Overtreding van de opslagvoorwaarden van meel, dat wordt gebruikt bij de bereiding van producten.

Soms heeft het brood een moutige smaak. Meestal treedt een dergelijk probleem op bij niet-gebrouwen variëteiten, de oorzaak van het broodgebrek is het gebruik van rijp of gekiemd graan bij de vervaardiging van meel. Overtreding van de dosering van zout leidt ertoe dat het eindproduct een ondergezouten of overgezouten smaak heeft. Wordt te zuurbrood gemaakt van deeg dat al dan niet gefermenteerd is. Een andere reden is de schending van de verhouding tussen azijnzuur en melkzuur.

De bittere smaak is het resultaat van het gebruik van ranzig vet. Die moet natuurlijk vervangen worden. Tegelijkertijd is het belangrijk om de bewaarcondities voor dit ingrediënt aan te passen.

Gist- en zoutgebreken

Bakkers noemen de verkeerde dosering van gist als de belangrijkste oorzaak van broodgebreken. Juist omdat dit ingrediënt niet genoeg is, wordt de kruimel droog en dicht, waardoor het brood snel oud wordt.

Heeft het brood een plakkerige kruimel, is het smeerbaar en is de korst donker? De reden voor het defect in brood is het gebrek aan zout. Het overschot ervan leidt er op zijn beurt toe dat het brood dikwandig is, met grote poriën. Bovendien wordt het deegrijpingsproces aanzienlijk vertraagd.

Deegvocht

Gezien broodgebreken en hun oorzaken, is het de moeite waard om apart te praten over zo'n kenmerk van het deeg als vocht. Een hoge luchtvochtigheid zorgt ervoor dat het brood uitsmeert en de kruimel verkruimelt. Bovendien wordt de energetische waarde van het product verlaagd. Een lage luchtvochtigheid is op zijn beurt de oorzaak van de dichtheid en droogte van de kruimel. Dit brood wordt heel snel oud.

Brood brokkelt af

Een dergelijk defect in brood (hieronder afgebeeld) wordt vaak aangetroffen door zowel huisvrouwen die producten bakken in broodmachines als ervaren bakkers. Onder de factoren die tot een dergelijke fout leiden, identificeren experts de volgende:

• vochtarm deeg;
• te sterke temperatuurdaling tijdens het bakken;
• te intensief kneden;
• draft;
• Onvoldoende fermentatietijd van het deeg.

De reden kan zijn verminderde bakeigenschappen van het meel dat wordt gebruikt bij de vervaardiging van het deeg. Bijvoorbeeld slechte productkwaliteit, gebrek aan gluten, te laag watervasthoudend vermogen. Je moet ofwel de bloem vervangen, of middelen gebruiken om de smaak te verbeteren. De verkruimeling van gebakken goederen kan ook toenemen doordat het deeg een teveel aan water bevat.