Schema van de hotshop van een kantine of restaurant: lijst met apparatuur, inventaris

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Een van de belangrijkste ruimtes in elke horecagelegenheid is de hotshop. De plaats waar de meeste technologische processen die nodig zijn voor het bereiden van hoofdgerechten worden uitgevoerd, heeft verschillende variaties van het apparaat, die afhankelijk zijn van het formaat van de onderneming zelf.

De uitrusting van de hotshop in een restaurant is dus zeer divers en maakt het mogelijk om een breed scala aan gerechten tegelijkertijd te bereiden. Ma altijden worden geserveerd in kleine (of zelfs enkele) hoeveelheden, op basis van de wensen van elke klant. Terwijl de keuken van een grote openbare eetzaal de ononderbroken levering van vaste ma altijden van verschillende variëteiten en in grote volumes veronderstelt, wat natuurlijk de speciale details van het ontwerp bepa alt.

Algemene kenmerken

De keuken bereidt bouillons, sauzen, sneden en mixt salades, verwarmt halffabrikaten, patat en stooft vlees en groenten. De inventaris van een hotshop in een grote instelling moet ook de mogelijkheid bieden om brood, broodjes en zoetwaren te bakken, warme dranken te brouwen en uit te gevenandere gastronomische hoogstandjes. Bovendien verwerkt het meestal ingrediënten die bedoeld zijn voor een aperitief of dessert.

Het schema van de hotshop en de locatie in het gebouw ten opzichte van andere gebouwen hangt voornamelijk af van het volume van de geproduceerde gerechten. Een etablissement met meerdere eetzalen kan zowel meerdere keukens als één grote omvatten die zich op dezelfde verdieping bevindt als de hal met het grootste aantal zitplaatsen. Tegelijkertijd moet de hotshop vrije toegang hebben tot het magazijn, de blanco winkel, de was en natuurlijk perfect passen in het distributiesysteem.

Keukenopstelling omvat montage van apparatuur voor warmtebehandeling, evenals aansluiting van elektrische en mechanische apparaten, elektronische weegschalen, tafelmechanismen voor het bereiden van complexe gerechten met een groot aantal ingrediënten.

Vereisten voor apparatuurlocatie

Het schema van de hotshop hangt rechtstreeks af van de strategische locatie. Naast al het bovenstaande moet er in de directe omgeving een ruime en comfortabele wasruimte zijn met een groot aantal spoelbakken voor het reinigen van keukengerei en servies. De koelkast met gemiddelde temperatuur is strategisch geplaatst - tegenover het voedselvoorzieningsvenster naar de keuken.

De hoogte waarop het plafond van de kamer zich bevindt, moet meer dan 3 meter bedragen. Om muren en andere oppervlakken te bedekken, wordt vaker lichtgekleurde verf aanbevolen. Bovendien worden panelen met keramische bekleding vaak op het niveau geïnstalleerdtot 1,7 m vanaf de vloer. De materialen die worden gebruikt voor het afwerken van de hot shop moeten voldoende waterdicht, gemakkelijk schoon te maken en antislip zijn.

Bij het organiseren van zijn werkplek moet de kok van de hotshop apparatuur gebruiken die in secties is geïnstalleerd, waardoor u het werkoppervlak aanzienlijk kunt besparen en kookprocessen kunt combineren.

Werkruimteorganisatie

In overeenstemming met de capaciteit van de instelling en de afmetingen van de keuken, kan de uitrusting van de hotshop op verschillende manieren worden geplaatst. In kamers met een klein oppervlak wordt het geplaatst langs muren die zijn uitgerust met sterke geforceerde ventilatie. Parallel hieraan is vaak een lijn uitgerust: een roestvrijstalen tafel, evenals oppervlakken voor inspectie, snijden, verwerken en voorbereiden van producten. In grote gebieden is er in de regel niet één, maar een aantal banen voor acterende koks. In dergelijke gevallen vindt zonering van de ruimte plaats, afhankelijk van de specifieke kenmerken van de activiteit. Een kok van de hot shop maakt soepen. Nog een - tweede gangen, enz.

In de zone voor het bereiden van vloeibare gerechten zijn er in de regel een kookketel, potten met verschillende capaciteiten, braadpannen, een tafel uitgerust met een speciaal bad en andere apparaten, en andere apparatuur uit de categorie klein -schaalmechanisatie.

Bij restaurants wordt bijzondere aandacht besteed aan de snelheid van het uitreiken van kant-en-klaarma altijden. Van de apparatuur in de keuken van kantines is er meestal een middentemperatuurkoelkast voorvoedsel koeling. Evenals snijplanken, kruidencontainers, kookpotten en planken.

Hotshopuitrusting

De belangrijkste vereiste voor de uitrusting van de winkel voor het bereiden van warme gerechten is de efficiëntie van de werkruimte en het creëren van de meest productieve balans die volledig voldoet aan de professionele behoeften van de keuken, afhankelijk van de specifieke kenmerken. In dit opzicht worden in dergelijke gebouwen gebruikt:

• snijtafel;
• koelkast;
• elektronische weegschaal;
• ketel;
• kloppers, enz.

Personeel is het meest productief als het gaat om het optimaliseren van bakoppervlakken, grills, stoom/warmte-combinaties, ovens, deegkasten, etc. Over het algemeen omvat het schema van de hotshop verschillende functies, afhankelijk van:

• like;
• vierkant;
• frequentie en verzadiging van bezoeken.

In de meest geoptimaliseerde kookruimte moeten er zowel bureauweegschalen als grote vloerweegschalen zijn - met een wijzerplaat. Nog niet zo lang geleden waren gas- of elektrische kachels de belangrijkste verwarmingsapparatuur in de keuken. Tegenwoordig worden professionele stoomketels voor het bereiden van alle soorten gerechten, elektrische braadoppervlakken, speciale barbecueovens en meer steeds populairder.

Hot shop veiligheid

Omdat de grootste eer van het werken in de keuken iswerking van apparaten met hoge temperaturen, wordt naast de gebruikelijke sanitaire voorzieningen speciale aandacht besteed aan veiligheid. De meest voorkomende van haar regels zijn:

• het demonteren, reinigen en smeren van apparatuur is uitsluitend toegestaan nadat deze is uitgeschakeld en wanneer de stekker uit het stopcontact is gehaald;
• alleen droge producten worden in een bak met heet vet (bijvoorbeeld een kookpot) geladen, terwijl het leggen alleen in de voorwaartse richting wordt uitgevoerd ("van u af");
• Recipiënten voor kokende vloeistof die meer dan 15 kg wegen, worden aanbevolen om alleen in paren uit de kachel te worden verwijderd.

Kennis van deze regels is onderworpen aan regelmatige controles, evenals het schema van de werkplaats, evenals de naleving van brandveiligheidsnormen. Dat laatste is een van de belangrijkste arbeidsvoorwaarden in een hotshop. Hiertoe krijgt iedereen die de keuken binnenkomt een speciale opleiding. In elk afzonderlijk geval wordt een ongeplande kennistest van de brandveiligheidsregels uitgevoerd, wanneer de productietechnologie verandert en nieuwe apparatuur wordt aangeschaft.

Ventilatie in de hotshop

Het luchtverversingssysteem in de keuken of eetkamer van een restaurant is heel anders dan hetzelfde apparaat in industriële of residentiële gebouwen. Tegelijkertijd heeft het ventilatiesysteem in de hotshops van elke horecagelegenheid ook zijn eigen kenmerken, direct afhankelijk van het profiel. Dus bijvoorbeeld in een kleine kantine of kantine met een kleine doorvoer, waar uit de hele uitgebreide lijst met professionele apparatuur staatalleen een snijtafel en vloerweegschaal, er is geen overvloedige luchtcirculatie nodig, wat niet kan worden gezegd van vestigingen met enkele tientallen plaatsen.

De organisatie van het ventilatiesysteem in de keuken van een restaurant, dat kamers heeft voor het roken van waterpijp of het consumeren van tabak in het algemeen, verdient een speciale aanpak. Als het bijvoorbeeld in de hotshop van een pizzeria voldoende is om luchtuitwisseling te bieden met behulp van een toevoer- en uitlaatschema voor het organiseren van ventilatieopeningen en mouwen, dan kan men in een grote en serieuze instelling niet zonder complexe speciale apparatuur. Een hoge concentratie van hete dampen, producten van thermische verwerking van voedsel en verbranding - dit alles vereist niet alleen elementaire luchtcirculatie, maar krachtige ventilatie in de vorm van een serieus technisch systeem.

Hot shop design

Om de meest productieve resultaten te behalen bij het ontwerpen van een keuken, moet de nodige aandacht worden besteed aan een hele lijst met details. Aangezien de belangrijkste taak is om ervoor te zorgen dat alle technologische normen worden nageleefd en om maximaal comfort voor het werk van het personeel te creëren, moet het project zeker een lay-out voor alle apparatuur bevatten.

Keuken is vaak zo geplaatst dat de ramen zich aan de noordkant bevinden. De apparatuur moet in dit geval in serie worden geïnstalleerd om het meest comfortabele en efficiënte circuit te bieden, waardoor alle processen die door de technologie worden geleverd, correct worden geïmplementeerd. Er wordt veel belang gehecht aan de naleving van sanitaire entechnologische regels voor dergelijke gebouwen, evenals naleving van de hoge eisen van productverwerkingsprocedures. Het schema van de hotshop omvat koud- en warmwatervoorziening, evenals ventilatiemouwen, afzuigkappen en ventilatieopeningen.

Veiligheid op het werk

De basisvereisten voor het werken aan elke specifieke apparatuur komen in de eerste plaats van het apparaat. Gevaarlijke apparaten voor hoge temperaturen mogen alleen worden gebruikt na de juiste instructie. In de buurt van dergelijke apparatuur moet zeker een brandblusser worden geplaatst, die op het diagram is gemarkeerd. Bovendien moet in elke kamer van de hot shop een brandblusgereedschapsset aanwezig zijn. Het vereist ook een krat met voldoende zand.

Apparaten die werken met hoge temperaturen (bijvoorbeeld een vergister) worden actief gebruikt in elke hotshop. In grote restaurants vereist hun werking het gebruik van verschillende soorten brandstof, van natuurlijke steenkool tot gas voor verwarming. Wat noodzakelijkerwijs inhoudt dat de relevante regels worden gevolgd bij het ontwerpen van de gebouwen en de locatie van dergelijke apparatuur in overeenstemming met alle brandvoorschriften.

De breedte van de doorgangsgangen en het aantal uitgangen van de gebouwen, die in hun totaliteit de evacuatieroutes vertegenwoordigen in geval van brand, moeten voldoen aan zeer specifieke vastgelegde normen. Het schema van dergelijke sporen wordt meestal op een prominente plaats in de hotshop geplaatst en is ook opgenomen in het goedgekeurde plan.

Voorbereidende procedures

Na ondertekening van de huurovereenkomst voor het pand waarin het horecabedrijf zal komen te staan, dient u van de verhuurder alle beschikbare technische documentatie op te vragen. Het moet zeker een BTI-plan bevatten, op basis waarvan het nodig is om te beginnen met het ontwerpen en opstellen van een diagram van een hotshop.

Eerst moet u contact opnemen met een gekwalificeerde specialist die alle noodzakelijke metingen zal uitvoeren. Pas daarna is het mogelijk om te beginnen met het plannen van de technologie waarmee de werkplaats zal werken. Met een kant-en-klare tekening moet u beslissen over de keuze van een bouwbedrijf en leveranciers van gespecialiseerde apparatuur. Bijna alle bedrijven die betrokken zijn bij de verkoop van dergelijke apparatuur zijn tegelijkertijd bezig met het leveren van projectontwikkelingsdiensten, waarbij de nadruk ligt op de specifieke taken die de klant zichzelf oplegt bij het plannen van zijn onderneming.

De meest voorkomende fout die beginnende restauranthouders maken, is het bouwen van een etablissement zonder een kant-en-klaar technologisch project. In dit geval beginnen de arbeiders de elektrische bedrading en het watertoevoersysteem te organiseren zonder rekening te houden met enig plan, wat er uiteindelijk natuurlijk toe leidt dat het werk van het personeel niet adequaat kan worden afgestemd op de gestelde taken.

Veelgemaakte fouten

Een even belangrijke vereiste bij het plannen van een hotshop is de competente organisatie van de uitvoering van alle bouwdocumenten. Elke blauwdrukversie zou dus een nummer moeten hebben dat aangeeft wanneer het wasgoedgekeurd, en de handtekening van de opsteller. Deze aanpak helpt om de klant vervolgens te beschermen tegen allerlei problemen. Bijvoorbeeld van het uitvoeren van werkzaamheden volgens een irrelevant plan, dat door een misverstand in handen viel van de bouwers.

De meest voorkomende fout is het zoeken naar technologie voor productiebeheer op internet. Een poging om een geschikt schema voor een hotshop op internet te vinden, gebaseerd op de gelijkenis van het werkterrein, leidt ertoe dat de toekomstige restaurateur het bestelt bij een onbekende persoon en er veel geld voor beta alt. Het resulterende materiaal (hoe hoogwaardig het ook is) is in dit geval volledig onbruikbaar. De belangrijkste reden hiervoor is het feit dat alle horecagelegenheden (zelfs die met een identieke indeling) individueel zijn: verschillende fabrikanten en kwaliteit van de apparatuur.

Technologisch project

Technologisch project is een van de belangrijkste fasen op weg naar het creëren van een onderneming van elk formaat. Tot zijn taken behoren onder meer het beantwoorden van vragen over de ligging van de hotshop conform alle bestaande normen, de inrichting van het pand, rekening houdend met gemaks- en zuinigheidsoverwegingen. Het technologische ontwerp vermijdt de kruising van grondstoffen en afgewerkte producten en maakt het werk van de hot shop het meest constructief.

Industriële gebouwen beslaan meer dan 40% van elke serieuze onderneming. Een competente berekening van alle noodzakelijke nuances helpt om onnodige kosten te vermijden die gepaard gaan met de aanschaf van buitensporig productieve en energie-intensieve apparatuur die niet nodig is, en elimineert het verlies van klanten.

Een competente ontwerper is in staat om het probleem op te lossen met de rationele opstelling van apparatuur op zo'n manier dat elke centimeter van de ruimte zo efficiënt mogelijk wordt gebruikt. Meestal zijn bij dergelijk werk specialisten betrokken die de eigenaardigheden van koken kennen en goed thuis zijn in een breed scala aan apparatuur.