Varkensuitbening: soorten, techniek, uitbeningspercentages en vleesopbrengst

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-17 19:03

Ondernemers die betrokken zijn bij de productie van worsten of bijvoorbeeld halffabrikaten van vleesproducten, hebben vaak te maken met de noodzaak om een procedure als het uitbenen van varkensvlees uit te voeren. Technologisch is deze operatie complex. En daarom zijn in zowel kleine als grote ondernemingen in de voedingsindustrie meestal hooggekwalificeerde ervaren specialisten verantwoordelijk.

Definitie

Na het slachten worden varkenskarkassen verbloed. Deze procedure is nodig om de kwaliteit van het vlees bij de uitgang te verbeteren. Na het bloeden worden karkassen meestal verdeeld in halve karkassen. Vervolgens worden ze naar hun eigen vleesverwerkingsateliers gestuurd of verkocht aan andere bedrijven met deze specialisatie.

Op de groothandelsmarkt vind je soms al gesneden vlees. Maar een dergelijk product is meestal onredelijk duur. Daarom kopen zelfs kleine ondernemers liever nog gewone karkassen en halve karkassen en onderwerpt ze deze zelf aan verdere verwerking. Dit bespaart grondstoffen.

De volgende operatie na het bloeden en insnijden van karkassenhalve karkassen en is uitgebeend. Dit is de naam van de procedure waarbij het vlees van de botten wordt gescheiden. Bij het uitbenen van varkensvlees is het belangrijk om alle vereiste technologieën strikt in acht te nemen. Anders zal de vleesopbrengst aanzienlijk afnemen, en bijgevolg zal de onderneming verliezen lijden.

Belangrijkste twee variëteiten

Vlees kan op deze manier worden verwerkt met behulp van twee technologieën:

• handmatig;
• mechanisch.

De eerste techniek wordt meestal gebruikt in kleine en middelgrote ondernemingen, bijvoorbeeld gespecialiseerd in de productie van knoedels, pasteitjes, gerookt vlees, enz. De tweede technologie wordt gebruikt in grote vleesverwerkende bedrijven die zich bezighouden met de productie van worsten, worsten en halffabrikaten.

Voorbereiding

Bij gebruik van deze techniek kan de manier waarop het vlees van de botten wordt gescheiden afhangen van:

• leeftijd van het dier;
• graden van zijn vetheid, enz.

In de eerste fase worden halve karkassen in delen verdeeld. Het aantal van deze laatste is afhankelijk van het type landbouwhuisdier. Halve runderkarkassen zijn bijvoorbeeld verdeeld in 7 delen, lam - in twee delen. Varkens zijn relatief klein. Daarom worden hun halve karkassen gewoonlijk in 3 delen verdeeld.

Handmatige technologie

Ga vervolgens verder met het daadwerkelijk uitbenen van varkensvlees. Bij het uitvoeren van deze procedure moeten de volgende regels en voorschriften in acht worden genomen:

• schouder-, schouder-, dij- en bekkendelen van het karkas zijn zodanig van elkaar gescheiden dat de integriteit van de spiermassa van het vlees niet wordt aangetast;
• het lumbale en dorsaal-costale deel is afgesneden, waarbij de grenzen van de longissimus-spier, subscapularis, zoom en borst worden gerespecteerd;
• het ruggengraatgedeelte wordt ofwel in een laag afgesneden met de daaropvolgende scheiding, of halffabrikaten worden direct geïsoleerd.

Het varkensvlees wordt zorgvuldig ontbeend, waarbij wordt geprobeerd het spierweefsel niet te beschadigen. Volgens de voorschriften mag het vlees na deze procedure niet dieper zijn dan 10 mm.

Handontbening Voorbeeld: terugsnijden

Elk specifiek deel van het karkas moet worden verwerkt in overeenstemming met bepaalde technologieën. De achterkant van een stuk varkensvlees wordt bijvoorbeeld als volgt gerold:

• leg de ham op tafel met de onderhuidse kant naar beneden, het bekken naar je toe gericht;
• snijd het vlees van de binnenkant van het bekkenbeen;
• vlees wordt van het zitbeen afgesneden door het mes van je af te bewegen;
• vlees wordt gesneden vanaf de buitenkant van het bekkenbeen in de richting van de schaambeenfusie naar het darmbeen;
• neem het bekkenbeen met de linkerhand en snijd de pezen tussen het en het dijbeen door.

Al deze bewerkingen worden uitgevoerd door het mes eerst in de richting van u af te bewegen en vervolgens naar u toe.

Volgende:

• maak een incisie vanaf de onderkant van het schaambeen en maak het vlees van het darmbeen schoon;
• het bekkengedeelte wordt ingenomen door de pubischiale fusie, en terwijl het vlees met de rechterhand wordt vastgehouden, wordt het bot verwijderd met een ruk met de linker;
• de rechterkant van de achterste snede wordt gedraaid met het scheenbeen naar u toe en het vlees wordt van de linkerkant afgesneden;
• scheid het vlees van de rechter- en linkerkant van de fibula;
• scheid het scheenbeen van het dijbeen;
• vlees wordt van links en vervolgens van de rechterkant van het dijbeen gesneden;
• zet het dijbeen rechtop en scheid het vlees er volledig van.

Snijd aan de linkerkant eerst het vlees van het darmbeen en scheid het van het schaambeen. Vervolgens worden de pezen verdeeld tussen het dijbeen en het bekken. Snijd vervolgens het vlees van de onderkant van het schaambeengedeelte. Het bekkenbeen wordt met een ruk verwijderd en vervolgens wordt het ontbenen op dezelfde manier uitgevoerd als aan de rechterkant.

Gereedschap

Varkensvlees wordt uitgebeend bij bedrijven met messen, meestal gemaakt van koolstofstaal met toevoeging van vanadium, molybdeen en chroom. Deze tools zijn duurzaam en sterk. Alleen messen met een hardheid van minimaal 57 HRC komen in aanmerking voor ontbening.

De handvatten van dergelijke gereedschappen moeten ook duurzaam en comfortabel zijn voor werknemers. In Rusland gebruiken bedrijven meestal uitbeenmessen met houten handvatten. Met zo'n tool kunt u de bewerking met de hoogste kwaliteit uitvoeren. Houten handvatten glijden niet weg als ze nat zijn. Daarnaast hebben deze messen een goede balans. In sommige landen is het gebruik van gereedschappen met dergelijke handvatten voor het uitbenen echter verboden. Dit wordt verklaard door het feit dat het met dergelijke messen moeilijk is om het gebied schoon te maken in het gebied waar het blad aan de boom grenst, evenals klinknagels. Hierdoor kunnen deze plaatsenstart schadelijke micro-organismen.

Mechanisch uitbenen in grote planten

Handmatige technologie voor het uitbenen van varkensvlees wordt meestal gebruikt als het vlees bedoeld is voor het maken van gehakt voor de verkoop of bijvoorbeeld voor het maken van dumplings. Bij de productie van worsten worden halve karkassen met een andere, eenvoudigere techniek verwerkt. Gehakt vlees, omdat het meer nerven bevat, blijkt in dit geval van mindere kwaliteit, maar de arbeidskosten bij het gebruik van deze techniek zijn laag.

In dergelijke fabrieken wordt het vlees op een transportband of door meerdere specialisten tegelijk van de botten gescheiden. Technologieën voor het uitbenen van varkensvlees kunnen als volgt worden gebruikt:

• differentiated - elk specifiek onderdeel wordt toegewezen aan één ontbener;
• gedifferentieerd verticaal - het karkas beweegt langzaam over de transportband in een hangende toestand en wordt stapsgewijs verwerkt door ontbeners;
• gecombineerd - gebruikt op karkasdelen die moeilijk te verwerken zijn en waardoor tot 50% van het vlees op de botten kan blijven.

Ook bedrijven kunnen soms conventionele handmatige verwerking op tafel gebruiken door de inspanningen van één specialist. Deze methode wordt in dit geval karkas ontbenen genoemd.

Welke apparatuur wordt gebruikt

Bij het uitbenen van varkensvlees wordt een eindproduct verkregen dat een bepaalde hoeveelheid botten en aderen bevat. Gehakt van vlees dat op deze manier is verwerkt, kan een andere kwaliteit hebben. In dit geval hangt alles af van zowel de kwalificatie van de uitbeners als van het typeapparatuur.

Bij grote ondernemingen worden speciale automatische transportlijnen gebruikt voor het uitbenen, waaronder varkensvlees. Het gebruik ervan stelt u in staat om de productie zoveel mogelijk te optimaliseren. Door ze te gebruiken, worden ook de verliezen tijdens het uitbenen van varkensvlees verminderd.

Vanaf de zijkanten op het frame van dergelijke transportbanden zijn verwijderbare tafelbladen bevestigd, dit zijn werkplekken voor personeel. De snelheid van de hoofdtransportband voor dergelijke apparatuur is instelbaar. Boven de hoofdtransportband wordt meestal een extra transportband geïnstalleerd voor huiden, botten en pezen. Om deze laatste op te vangen is een speciale bunker met een kunststof montagebak bedoeld. Nadat ze de laatste hebben gevuld, halen ze hem er gewoon uit en sturen de botten naar de verwerking tot meel, dat vervolgens wordt gebruikt als voedseladditief bij het fokken van boerderijdieren.

Een onderdeel van dergelijke lijnen is onder meer een systeem van geautomatiseerde boekhouding voor de distributie en het snijden van grondstoffen, waaraan schalen zijn verbonden op drie technologische punten:

• voor inkomende grondstoffen;
• botten en afval;
• vlees na het snijden.

Varkensvlees uitbenen: vleesopbrengst

Na verwerking mag er praktisch geen vlees meer op de botten zitten. De output van dit product hangt in de eerste plaats af van de kwalificaties en vaardigheden van de uitbener. In grote ondernemingen wordt deze indicator bepaald door normen. Opbrengstpercentages voor vlees en slachtafval voor rund- en varkensvlees worden weergegeven in de onderstaande tabel.

Productnaam/output	Rundvlees (%)	Varkensvlees (%)
Vlees	73, 6-70.5	71.6-62.8
Bones	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Kraakbeen en pezen	3.2-3.4	0.6-0.4
Verliezen	1	0.8

De opbrengst van vlees bij het uitbenen van varkensvlees uit verschillende delen van het halve karkas kan natuurlijk verschillen. In dit geval moeten natuurlijk bepaalde normen in acht worden genomen. Ze worden ook aangegeven in speciale tabellen.

Vanwege verschillen in de samenstelling van het vlees op verschillende delen van halve karkassen, is de pulp bij de uitgang na het uitbenen natuurlijk van ongelijke kwaliteit. Dit is een van de kenmerken van de procedure. Bij het uitbenen van bijvoorbeeld de schouderbladen, borst en rug wordt meer laagwaardig vlees verkregen dan bij het verwerken van andere delen. In dit geval is de output veel aderen en kraakbeen.

Zhilovka

Deze procedure wordt uitgevoerd bij bedrijven na het mechanisch uitbenen van varkensvlees of het handmatig uitbenen. Wanneer het wordt uitgevoerd, komt grof bind- en vetweefsel vrij uit vlees - aderen, kraakbeen, kleine botten, grote bloedvaten, bloedstolsels. Ook worden lymfeklieren uit de pulp verwijderd.

Tijdens het trimmen wordt o.a. een procedure als de eindsortering uitgevoerdvarkensvlees. Bij het uitvoeren van deze bewerking worden de volgende regels in acht genomen:

• vlees wordt in aparte spiergroepen gesneden;
• snijd de spieren in de lengterichting in stukken van maximaal 1 kg (voor rauwe rookworst - 400 g);
• scheid bindweefsel van stukken vlees.

In grote ondernemingen zijn fineerbewerkers, zoals bij het uitbenen, meestal gespecialiseerd in verschillende delen van het karkas.