Azijnfermentatie: ziekteverwekkers en praktisch gebruik

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-15 14:14

Zoals je weet, veranderen zwakke wijnen die in onvolledige open vaten worden achtergelaten snel in azijn. Tegelijkertijd vormt zich troebelheid in dergelijke alcoholische dranken en vormt zich een delicate dunne film op hun oppervlak. Het verzuren van wijn vindt plaats onder invloed van bacteriën van een speciale variëteit. Deze micro-organismen behoren tot de aerobe klasse en er zijn veel varianten van.

Een beetje geschiedenis

Het feit dat wijn uiteindelijk in azijn kan veranderen, wisten mensen natuurlijk in de oudheid. Hoe en om welke redenen dit proces plaatsvindt, werd echter pas in de jaren 60 van de 19e eeuw duidelijk. In 1867 werd de veroorzaker van azijnfermentatie ontdekt door Louis Pasteur. Deze beroemde wetenschapper noemde de bacterie die hij ontdekte, die een film vormt op het oppervlak van wijn, Mycoderma aceti. Vertaald betekent het "azijnpaddestoel". Later werd ontdekt dat Mycoderma aceti niet één micro-organisme is, maar verschillende soorten azijnzuurbacteriën.

Chemische formules

Het proces van fermentatie van ethylalcohol door azijnzuurmicro-organismen vindt plaatsals volgt:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Dat wil zeggen, azijnfermentatie in wijn vindt plaats met zijn dehydrogenering. Het energie-effect tijdens het passeren van een dergelijke reactie is minimaal. Daarom moeten azijnzuurbacteriën een zeer grote hoeveelheid alcohol oxideren. Ze hebben immers, net als alle andere levende wezens, energie nodig. De omzetting van ethylalcohol in azijn lijkt door zijn intensiteit op een anaëroob proces. Deze reactie is echter nog steeds aëroob.

Na het verzuren van de wijn zetten de bacteriën erin hun vitale activiteit voort. Dat wil zeggen, ze beginnen de azijn zelf te verwerken. In dit geval wordt zo'n zuur omgezet in koolstofdioxide (CO₂) en water (H_{2O). Bij anaërobe fermentatie kan dit simpelweg niet. Oxidatie bij dergelijke reacties is altijd onvolledig.}

Met de deelname van de bacterie Mycoderma aceti kunnen oxidatieve reacties optreden met de vorming van azijnzuur en met glucose. Met zo'n component is de chemische formule voor fermentatie als volgt:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

In dit geval wordt naast de azijn zelf ook koolstofdioxide gevormd. Bij deze reactie komt ook wat energie vrij. Naast Mycoderma aceti kunnen micro-organismen van de Gluconobacter-groep veroorzakers zijn van azijnfermentatie.

Wat zijn bacteriën

Niet alleen ethylalcohol en glucose zijn in staat azijnzuurmicro-organismen te oxideren. zulke bacteriënbeurt:

• propylalcohol naar propylzuur;
• butyl naar olie.

Methylalcohol, evenals hogere alcoholen, zijn niet in staat om dergelijke micro-organismen te oxideren. Dergelijke bacteriën zijn in de meeste gevallen staafvormige korte cellen 2-1,5x1,0 lang. Een kenmerk van deze micro-organismen is dat ze geen sporen vormen. In vorm en grootte kunnen dergelijke cellen aanzienlijk variëren, afhankelijk van de variëteit, leeftijd, voedingsbodemomstandigheden, enz.

De optimale reactietemperatuur voor azijnfermentatie is 15-34 °C. Wanneer het medium wordt afgekoeld tot 12-15 °C, vertraagt de ontwikkeling van dergelijke micro-organismen. De bacteriën zelf nemen onder dergelijke omstandigheden de vorm aan van korte dikke staafjes. Wanneer de temperatuur stijgt tot 35-45 ° C, kunnen sommige soorten azijnzuurbacteriën lelijke vormen aannemen en worden als transparante draden met zwellingen.

Als er een grote hoeveelheid zuren in het medium zit - wijnsteenzuur, appelzuur, enz., kunnen alcohol, evenals zouten, hypertrofische grote micro-organismen van dit type erin voorkomen. Ook begint onder dergelijke omstandigheden het omhulsel van azijnzuurbacteriën gewoonlijk af te vallen. In sommige gevallen wordt dit proces zo ernstig dat zoogles in de omgeving verschijnen. Tegelijkertijd zijn de bacteriën zelf in dergelijke slijmophopingen meestal behoorlijk verspreid.

Levensactiviteit

Alle azijnzuurbacteriën vormen films op het oppervlak van het geoxideerde substraat. Echter, afhankelijk van het typedergelijke micro-organismen, kunnen deze laatste andere eigenschappen hebben. Sommige soorten bacteriën vormen wit-grijze dunne en delicate films, andere - dik, leerachtig.

Een kenmerk van micro-organismen van deze variëteit is een hoge mate van mobiliteit. Maar deze eigenschap van hen hangt grotendeels af van de omgevingsomstandigheden. Bij zeer hoge temperaturen en gebrek aan lucht verliezen deze micro-organismen hun vermogen om te bewegen.

Bacteriën die azijnzuurfermentatie veroorzaken, kunnen leven van groenten, fruit, sappen, azijn, alcoholische dranken.

Toepassing

Het proces van oxidatie van ethylalcohol en glucose wordt in de industrie voornamelijk gebruikt om natuurlijke alcoholazijn te verkrijgen. Ook door dergelijke reacties kunnen worden geproduceerd:

• appelciderazijn;

• wijn.

Het gebruik van azijnfermentatie is ook mogelijk in de zuivelindustrie. Bacteriën van dit ras kunnen deel uitmaken van de starterculturen die worden gebruikt bij de bereiding van bijvoorbeeld kefir.

Meest populaire variëteiten

Zoals reeds vermeld, is Mycoderma aceti niet één bacterie, maar een hele groep. Op het oppervlak van de wijn vormt bijvoorbeeld een verscheidenheid aan Acet Orleanense een film. De bacterie komt veel voor. Op het oppervlak van de wijn kan het een zijdezachte en vrij duurzame film vormen. Het kenmerk, in tegenstelling tot de meeste leden van de groep, is dat het bestand is tegen een zeer grote hoeveelheid alcohol in de omgeving - tot 12%. Het is deze bacteriedaarom wordt het meestal gebruikt om wijnazijn te verkrijgen uit alcoholarme dranken.

Acet Schuetzenbachii is ook een veel voorkomend lid van de groep. Deze bacterie wordt gebruikt om azijn te produceren met behulp van snelle Duitse technologie. Het wordt gekweekt op beukenkrullen bevochtigd met aangezuurde verdunde ethylalcohol.

Azijnzuurbacteriën zijn ook vrij goed bekend:

1. Acet Aceti, een korte gramnegatieve staaf die geen sporen vormt. Deze bacterie is onbeweeglijk, vormt kettingen en kan tot 11% alcohol in water weerstaan. Acetaceti vormt een film op het oppervlak van het bier. Jodium maakt deze bacterie geel.
2. Acet Pasteurianum. Deze variëteit is qua vorm en kenmerken vergelijkbaar met Acet Aceti. Maar op het oppervlak van dranken tijdens het fermentatieproces van azijnzuur vormt het een gevouwen film. Jodium maakt deze variëteit blauw.

Toepassingsgebied van azijn

Deze stof is ongetwijfeld het meest veelzijdige oplosmiddel dat bekend is. Azijn behoort tot monobasische alifatische zuren, het is stabiel, goedkoop en betaalbaar. De meeste stoffen van organische oorsprong zijn in staat deze stof op te lossen. Op een andere manier wordt azijn ethaanzuur genoemd. Het kan op verschillende gebieden van menselijke activiteit worden gebruikt.

Afhankelijk van de sterkte zijn er drie hoofdtypen azijnzuuroplossingen:

• voedsel (eigenlijk azijn) met een sterkte van 3-15%;
• technisch (essentie) - 70-80%;
• ijsijs - 100%.

Gebruik voedseloplossing

De meest gebruikte natuurlijke alcoholazijn, natuurlijk te vinden in de voedingsindustrie en het dagelijks leven. Deze gebieden gebruiken voornamelijk ethaanzuur met een lage concentratie 3-15%.

In de voedingsindustrie en het dagelijks leven kan azijn worden gebruikt:

• voor het op smaak brengen van gerechten;
• bij het bakken;
• bij het bereiden van groentemarinades en augurken;
• bij het bereiden van marinades voor het bakken van vis, gevogelte of vlees, enz.

Met azijn kun je bijvoorbeeld dumplings eten. Bij het bakken van taarten en cakes blussen ze frisdrank. Hierdoor wordt het deeg gevuld met bubbels en rijst het vervolgens veel beter.

Komkommers, tomaten, aubergines worden gebeitst met azijn. Door de aanwezigheid van dit ingrediënt kunnen dergelijke preparaten hun voedingswaarde gedurende het koude seizoen behouden. De azijnzuurreactie is vooral uitgesproken wanneer zuurkool zuurkool is.

Technische mortel gebruiken

Acetic essence 70% kan voor dezelfde doeleinden ook in het dagelijks leven en de voedingsindustrie worden gebruikt. Een dergelijke oplossing wordt, indien nodig, eenvoudig met water verdund tot de gewenste concentratie of in kleine hoeveelheden gebruikt. Ook technisch azijnzuur kan worden gebruikt:

• in de geneeskunde bij de bereiding van medicijnen (bijvoorbeeldaspirine);
• in de pulp- en papierindustrie;
• bij het voorbereiden van vernissen, verven, aceton;
• in de textiel-, leerindustrie, enz.

Waar honderd procent azijn wordt gebruikt

Glaciaal watervrij zuur heeft een smeltpunt van iets meer dan 16°C. Bij lagere temperaturen begint het te kristalliseren. Daarom kreeg ze haar naam. Net als de technische variant kan ijsazijn bijvoorbeeld worden gebruikt bij de vervaardiging van medicijnen of oplosmiddelen.

Kookmethoden

Mensen hebben heel lang geleerd hoe ze azijn kunnen maken. De eerste vermelding van het praktische gebruik van deze stof dateert uit het 3e millennium voor Christus. Azijn werd ooit gebruikt om bijvoorbeeld loodwit of kopergroen te maken.

Tegenwoordig kunnen twee belangrijke technologieën worden gebruikt om dit product te produceren:

1. Franse methode voor product van de hoogste kwaliteit. Bij gebruik van deze technologie worden zwakke druivenwijnen onderworpen aan azijnzuurfermentatie. De procedure duurt in dit geval enkele weken. In deze periode worden onder andere bijzondere geurstoffen gevormd, die de azijn zijn uitstekende eigenschappen geven.
2. Duitse snelle methode. In dit geval wordt met behulp van gedraaide beukenhoutsnippers bevochtigd met aangezuurde alcohol een zeer groot oxidatieoppervlak gecreëerd.

Franse azijntechnologie, betere kwaliteit. Maar zo'n product is het ook waard, aangezien het al heel lang gemaakt wordt, best duur.

Portugees recept

Sommige mensen zijn ook geïnteresseerd in het maken van wijnazijn met je eigen handen. Dit kan bijvoorbeeld met de volgende ingrediënten:

• droge rode wijn - 0,75 l;
• druivenazijn - 50-100 ml.

Wijn in de eerste fase wordt in een grote container gegoten. Vervolgens wordt er azijnzuurdesem aan toegevoegd. Het fermentatieproces met deze ingrediënten duurt ongeveer 30 dagen.

Hoe maak je thuis appelciderazijn: een eenvoudig recept

Van wijn maak je zo'n product snel genoeg en zonder problemen. Maar het is nog makkelijker om zelfgemaakte appelciderazijn te maken. Het recept voor de bereiding ervan ziet er in dit geval als volgt uit:

• appels wassen, in grote plakken snijden en in de lucht laten staan tot het donker is;
• pers sap uit stukjes;
• giet de resulterende vloeistof in glazen containers met een smalle hals;
• plaats rubberen medische handschoenen op de container met een lekke band in één vinger;
• bewaar de vloeistof 6 dagen op een warme donkere plaats.

Nadat de handschoenen zijn opgeblazen, moet fermenterende appelciderazijn in een brede kom worden gegoten. Dit zal het kookproces versnellen. De container met azijn moet dan weer worden overgebracht naar een warme, donkere plaats en daar 2 maanden worden bewaard bijtemperatuur +27 °С.

Dit eenvoudige zelfgemaakte recept voor appelciderazijn is gemakkelijk te maken. Het eindproduct in de laatste fase moet door gaas in schone flessen worden gefilterd en naar de koelkast of kelder worden gestuurd.