Vlees: verwerking. Apparatuur voor de verwerking van vlees en gevogelte. Productie, opslag en verwerking van vlees

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Informatie over staatsstatistieken laat zien dat de hoeveelheid vlees, melk en gevogelte die door de bevolking wordt geconsumeerd de afgelopen jaren aanzienlijk is afgenomen. Dit wordt niet alleen veroorzaakt door het prijsbeleid van fabrikanten, maar ook door het banale tekort aan deze producten, waarvan de benodigde volumes simpelweg geen tijd hebben om te produceren. Maar vlees, waarvan de verwerking een zeer winstgevende onderneming is, is uiterst belangrijk voor de menselijke gezondheid!

Daarom zijn de afgelopen twee jaar veel regeringsbesluiten aangenomen waarin wordt opgeroepen tot intensivering van de productie van vlees- en zuivelproducten in ons land. Maar de productie van het vlees zelf is één ding, maar de juiste verwerking ervan is iets heel anders! Als dit proces niet goed is ingericht, kunnen de meeste van de meest waardevolle grondstoffen gewoon verloren gaan!

Belangrijkste apparatuur voor het verwerken van vleesproducten

Iedereen weet dateen van de meest populaire soorten vleesproducten die in de winkelrekken te vinden zijn, is banaal gehakt. Voor de productie ervan zijn industriële vleesmolens vereist. En voor de opslag van afgewerkte producten is een koelkast nodig. Dit is natuurlijk niet alle apparatuur voor de verwerking van pluimvee en dieren. Tot op heden is het modulaire systeem het meest wijdverbreid, waarbij de fabrikant van de apparatuur geïntegreerde oplossingen levert waarmee u de transportbandverwerking van vleesgrondstoffen kunt organiseren.

De verwerking van pluimveevlees (vereenvoudigde cyclus) is dus als volgt:

• Karkassen worden verzonden om te stomen. Dit wordt gedaan om het gemakkelijker te maken om de veren te scheiden. Hiervoor worden speciale kamers gebruikt, waarbinnen stoom wordt aangevoerd (onder een bepaalde druk).
• Daarna gaan de kippen de ontbeentrommel in, waarin de pluisjes en veren van de huid weg bewegen.
• Vervolgens worden de karkassen overgebracht naar een geautomatiseerde lijn waar ze worden gestript. Daarna worden de ingewanden verwijderd (exclusief de lever en het hart). Tegenwoordig wordt dergelijke apparatuur niet alleen buiten ons land geproduceerd, maar ook direct hier.

Het proces is dus verdeeld in twee fasen: primaire vleesverwerking en secundaire productie. Primair - wassen, de resten van veren, wol en borstelharen verschroeien, veren en pluisjes, koppen, hoeven, enz. verwijderen. Dit omvat ook de fase van het verwijderen van de ingewanden, het verwijderen van de ingewanden, uitbenen, slachten. Roken, productie van gehakt, worst, gehaktbrood, gelei en andere - secundaire productie. Makkelijkerin het tweede geval is de output kant-en-klare of bijna kant-en-klare producten (knoedels, ingeblikt voedsel).

Hierna kan de verwerking variëren: in sommige gevallen komen de karkassen de diepvrieswinkel binnen, waar ze volledig worden ingevroren. Onderweg kunnen ze op een automatische lijn worden gesneden, waardoor soepsets ontstaan. Als het nodig is om vlees te verkrijgen, worden karkassen geserveerd voor het uitbenen, waarbij het vlees van de botten wordt gescheiden. Hiervoor worden speciale vaten gebruikt die grondstoffen batchgewijs verwerken. Het kan ook worden ingevroren, maar vaker wordt het naar de productie van gehakt, roken en soortgelijke bewerkingen gestuurd. Alle moderne apparatuur voor het verwerken van pluimveevlees wordt geproduceerd in versies voor grote en kleine industrieën, die verschillen in de mogelijke volumes van verwerkte producten (van enkele tientallen kilogrammen tot tientallen tonnen).

Zuivelproductie

De verwerking van melk en vlees is vooral moeilijk wat betreft de keuze van productieapparatuur. De productie van vlees hebben we min of meer doorgrond, maar wat houdt de productie van zuivelproducten in? Ten eerste is het belangrijk om te onthouden dat melk een bederfelijk product is, gevoelig voor de minste besmetting. Alle apparatuur die wordt gebruikt, moet zijn gemaakt van roestvrij staal en andere materialen die frequente desinfectie met agressieve reagentia mogelijk maken.

Het minimum vereist voor elke profielproductie is als volgt:

• Tanks voor het ontvangen van melk vanfabrikanten. Ze moeten over koelapparatuur beschikken en de mogelijkheid bieden om producten constant te mengen om een stabiele lage temperatuur te behouden.
• Apparatuur voor pasteurisatie of sterilisatie van melk.
• Tanks voor fermentatie. Deze apparatuur lijkt qua werking op een enorme thermoskan, waarbij een strikt constante temperatuur wordt gehandhaafd met behulp van een thermisch relais.
• Workshops voor het vormen en verpakken van afgewerkte producten (melk, kefir).

Als je van plan bent om kaas te gaan maken, dan is alles wat ingewikkelder. Ten eerste is een voldoende grote werkplaats nodig, aangezien deze producten voldoende lang moeten rijpen. Ten tweede is het vormen van kaas belangrijk: voor dit doel wordt verschillende apparatuur gebruikt om koppen van verschillende gewichten, maten en vormen te vormen.

Het probleem met de productiecyclus is dus opgelost. Van wie kopen vlees- en zuivelondernemingen alle benodigde apparatuur? Van wie precies te kopen - hier is de keuze aan de fabrikant. Er zijn veel leveranciers van apparatuur en zij geven regelmatig claims en brochures uit met informatie die u zullen helpen bij het kiezen van een specifieke productielijn (bijvoorbeeld een knoedelmachine).

Eisen voor de verwerking van technologische grondstoffen

De productie en verwerking van vlees moet zo worden geregeld dat grondstoffen en afgewerkte producten elkaar niet kruisen op productielijnen. Grondstoffen moeten alle bijbehorende certificaten en veterinaire documenten hebben die:bevestigen de veiligheid ervan. Het wordt voorbereid voor verwerking in afzonderlijke, geïsoleerde kamers. Grondstoffen worden pas uit de container verwijderd nadat deze is ontdaan van alle externe verontreinigingen.

Apparatuurfabrikanten

Er zijn basisvereisten voor dergelijke apparaten. Elke productie kan bijvoorbeeld apparatuur kopen volgens het principe om tot een specifieke prijscategorie te behoren. Hier moet u beslissen hoeveel producten u moet produceren. U bent bijvoorbeeld van plan om een kleine knoedel te houden en soortgelijke te openen in het geval van een succesvolle ontwikkeling, of u besluit een volledige cyclus van vleesverwerking te creëren: van het slachten van dieren tot het produceren van worst en ingeblikt voedsel. Meestal omvat vleesverwerking de aankoop van apparatuur van een gemiddelde prijscategorie. Industriële vleesmolens, ontbeen- of stripmachines kosten bijvoorbeeld niet meer dan 250-300 duizend roebel. Het hangt allemaal af van het prestige van de fabrikant en de technische kenmerken, waaronder de maximale prestatie het meest wordt genoemd.

Duurdere monsters worden zelden gekocht, omdat de vleesverwerking in dit geval te lang loont. Tenzij je hele grote plannen hebt voor productie en modernisering, maar je moet je hier niet haasten. Let bij het kopen van apparatuur op de garantieperiode (en het moet verplicht zijn!), En waar de servicecentra die reparaties uitvoeren zich bevinden. Gerenommeerde fabrikanten gaan altijd uit van de mogelijkheid van gratis service en reparatie binnen een bepaalde periode. Sinds van betrouwbaarheidapparatuur zal direct van invloed zijn op de winstgevendheid van de onderneming, deze kwestie moet vooral aandacht krijgen. Bepaal wat je precies gaat produceren: halffabrikaten of gewoon vlees. De verwerking van grondstoffen heeft in elk geval zijn eigen kenmerken en nuances.

Als het gewoon gehakt is of iets dergelijks, dan zal bijna elke verstandige binnenlandse fabrikant het doen. Als u van plan bent om een bijproduct te produceren, bijvoorbeeld pasteitjes, let dan op de veelzijdigheid van het apparaat. In het geval dat voor de productie van halffabrikaten een meerprofielmachine nodig is, kijk dan eens naar fabrikanten uit Taiwan. Hun prijzen zijn redelijk, de kwaliteit voor kleine bedrijven is op hun best en het assortiment producten dat ze produceren is ook indrukwekkend. Overweeg de kwestie van het selecteren van een kamer nadat u hebt besproken bij wie u apparatuur wilt kopen. Benader deze procedure in detail en grondig, aangezien de opslag en verwerking van vlees geen fouten vergeeft.

Vereisten voor bedrijfsruimten voor de productie van vlees- en zuivelproducten

Het gebied wordt geselecteerd op basis van de kenmerken van de productiecyclus, maar niet minder dan 4,5 vierkante meter voor elke persoon die bij het proces betrokken is. Alle kamers moeten volledig van elkaar geïsoleerd zijn. Voordat u ze allemaal betreedt, plaatst u de kleden die in een desinfecterende oplossing zijn gedrenkt en moet deze ten minste eens in de drie dagen worden ververst.

Muren moeten worden bekleed met tegels of ander materiaal dat dit toelaatde mogelijkheid van natte reiniging en desinfectie, tot een hoogte van minimaal drie meter. Alle verbindingen van plafonds, muren en vloeren mogen geen openingen hebben, het is beter om ze af te ronden. De vloeren moeten bedekt zijn met waterdichte verbindingen, ze mogen geen kuilen en scheuren hebben, al het industriële afvalwater wordt opgevangen in een speciale septic tank, die op betrouwbare wijze is geïsoleerd van de externe omgeving.

Vrieskamers voor de opslag van afgewerkte producten en halffabricaten

Ze hebben vergelijkbare vereisten, maar er zijn verschillen. Het hele oppervlak van de vloer en de muren moet dus worden betegeld of ander vochtbestendig materiaal dat natte reiniging en desinfectie van de kamer mogelijk maakt. Koelkamers moeten beschikken over back-upstroombronnen die kunnen worden ingeschakeld tijdens een stroomstoring van de hoofdleiding. Dit voorkomt hun achteruitgang en/of verlies van smaak en voedingswaarde. Elk verwerkt vleesproduct mag daar niet langer worden bewaard dan de houdbaarheidsdatum. De controle hierover ligt bij de winkeliers of personen die hun functies uitoefenen.

Vereisten voor reiniging, desinfectie van industriële gebouwen

In alle werkplaatsen waar rauw vlees wordt verwerkt, moet constant een hoge mate van reinheid worden gehandhaafd. Bij reiniging dient de mogelijkheid van incidentele verontreiniging van voorraad en/of gereed product volledig te worden uitgesloten. Het reinigen van alle technologische apparatuur en lokalen dient te gebeuren in strikte overeenstemming met de regels van SanPiN. In werkplaatsen waar muren en vloeren vervuild kunnen zijn met vet,dagelijks gebruik van reinigingsmiddelen en ontsmettingsmiddelen is vereist, waarvan het gebruik is toegestaan door de huidige wetgeving van de Russische Federatie.

Vereisten voor procesapparatuur

Alle apparatuur, inclusief containers, snijplanken, messen, draadknippers, verschillende containers, transportbanden, enz., moet zijn gemaakt van materialen die zijn goedgekeurd voor gebruik in de voedingsindustrie van de Russische Federatie. Alle vaten, troggen, vaten en andere soortgelijke apparatuur moeten absoluut gladde oppervlakken hebben, zonder scheuren en bramen, die gemakkelijk kunnen worden gereinigd en gedesinfecteerd. Vlees, waarvan we de verwerking beschrijven, is een potentieel gevaarlijk product, omdat het kan dienen als een uitstekende voedingsbodem voor pathogene microflora. En daarom besteden bijna alle inspectieorganisaties extra veel aandacht aan deze omstandigheid.

Alle tafels waarop vlees wordt verkruimeld of gesneden, moeten noodzakelijkerwijs groeven hebben om bloed en andere vloeistoffen af te voeren, evenals zijkanten die voorkomen dat de verwerkte producten op de vloer rollen. Voor het uitbenen en invetten is het absoluut noodzakelijk om platen alleen te gebruiken van die materialen waarvan het gebruik in de voedingsindustrie is toegestaan door de huidige wetgeving van ons land. Na het einde van elke werkploeg is het niet alleen nodig om ze te wassen en te desinfecteren, maar ook om ze in een speciale kamer te stomen. Als de onderneming modulaire vleesverwerking toepast, moeten alle componenten van de productielijn de mogelijkheid bieden om ze snel te demonteren voor reiniging endesinfectie.

Alle desinfectiemiddelen en reinigingsmiddelen moeten voldoen aan de eisen die daarvoor gelden, op basis van de huidige wetgeving in de voedingsindustrie. Je kunt al deze medicijnen alleen bewaren in speciaal daarvoor bestemde kamers en kasten die op slot kunnen. De bereiding van desinfectie- en wasoplossingen wordt alleen uitgevoerd in de omstandigheden van speciaal voor dit doel ingerichte ruimten. De composities worden bereid in volumes die de behoeften van één werkploeg niet overschrijden, ze moeten vers zijn.

Andere vereisten

Elke werknemer moet ten minste twee sets overalls hebben, elk moet een medisch boek hebben. In geen geval mogen werknemers worden aangenomen zonder een medisch boek met een nieuwe medische keuring! Voor dergelijke kameraden wordt de fabrikant een aanzienlijke boete opgelegd wanneer ze worden gedetecteerd. De kwestie van uniform is fundamenteel.

Elke werknemer die in een voedselproductiefaciliteit werkt, moet minimaal een set van twee witte jassen, handdoeken en in sommige gevallen rubberen handschoenen (minimaal twee paar) hebben. Ook meubels die direct worden gebruikt voor de productie van vleesproducten moeten een sanitair certificaat hebben. Anders kan het het vlees vergiftigen. Het recyclen van dergelijke producten is een verantwoorde aangelegenheid.

Wat nu te doen?

Nadat je in detail had uitgezocht welke apparatuur je moest kopen, welke fabrikant je moest kiezen, hebben we contact opgenomen metmet brandweerlieden en artsen, geleerd waar werknemers heen moesten, andere administratieve problemen opgelost …. Alleen dan kunt u naar de belastingdienst en u registreren als individuele ondernemer of BV. Bovendien moet dit gebeuren na de organisatie van de productie, omdat u anders onmiddellijk belasting moet betalen. En pas nadat al deze problemen zijn opgelost, is het mogelijk om producten voor de verwerking van pluimvee en dierlijk vlees te gaan produceren of om melkverwerking op te zetten.