Vleesfermentatie: proces, structuur en eigenschappen van rauw vlees

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Fijnproevers weten dat een goede steak niet gemakkelijk te bereiden is. En in deze kwestie is alles belangrijk - de keuze van vlees, de bereiding (autolyse of fermentatie van vlees), de mate van braden. Ondanks de grote populariteit van thuisgrills, blijft het geheim van het bereiden van een goede steak voor velen een mysterie. In het artikel zullen we het hebben over het verschil tussen een biefstuk van gefermenteerd vlees en een biefstuk uit een stoombad. En ook over hoe je de vergisting van grondstoffen thuis kunt verzekeren.

Korte introductie

Het is rundvlees dat veel baat heeft bij het ouder worden. En wie denkt dat een perfect stukje rundvlees al een garantie is voor een lekkere, sappige, zachte en geurige steak, heeft het mis.

Bij de bereiding van een uitzonderlijke steak is het belangrijkste de veroudering of fermentatie van het vlees. Bedenk dat een steak een vrij dik stuk rundvlees is, gebakken boven een open vuur. Als nietduik in de geschiedenis, steaks zijn al bekend sinds het oude Rome. Maar gefrituurd rundvlees dankt zijn populariteit aan Columbus, die sluishoornstieren naar de Nieuwe Wereld bracht. Tegenwoordig is biefstuk het nationale gerecht van Amerikanen. Zij waren het die strikte criteria ontwikkelden voor de selectie van vlees, het vetmesten van stieren, de stadia van rijping van vlees en het braden ervan.

Hoewel in de 19e eeuw runderkarkassen voor de adel enkele weken werden "gedood" (totdat het bovenste deel verrot), geven we allemaal de voorkeur aan minder geautolyseerd (gefermenteerd) vlees.

Gourmet Enzymen

Het is rundvlees dat gedurende een duidelijk gedefinieerde tijd op een strikt gedefinieerde temperatuur heeft gelegen en dat die goddelijke smaak en aroma krijgt die fijnproevers zo waarderen. Bovendien kookt het snel.

Dit is gemakkelijk te verklaren door biochemie. In het spierweefsel vinden na het slachten van het dier nog steeds chemische reacties plaats, die de structuur en daarmee de structuur van het eiwit aantasten. Dit proces wordt vleesfermentatie of autolyse genoemd.

Maar autolyse van vlees is een delicate zaak. Als een dier bijvoorbeeld stuiptrekkingen heeft tijdens het slachten, zal de autolysesnelheid toenemen en zal de kwaliteit van het vlees verslechteren. De processen van vleesfermentatie worden beïnvloed door de gezondheid van het dier, de omstandigheden van zijn voeding, leeftijd, vetheid en vele andere factoren.

De kern van de zaak

Laten we eens kijken naar de stadia van autolyse van vlees - het proces van het bewaren van grondstoffen, waarbij verzachting van spiervezels wordt bereikt, een verandering in de chemie en fysica van eiwitten, en, dienovereenkomstig, dichtheid,vochtvasthoudende eigenschappen, smaak, geur, kleur van vlees. Of wat er gebeurt na het slachten in spierweefsel.

Na het slachten, wanneer het lichaam niet langer functioneert, gaan de processen die worden geïnitieerd door proteolytische enzymen - c altapaïne en catalepsine - door in spierweefsels. Ze vernietigen eiwitten in weefsels tot aminozuren, glycogeen tot glucose, vetten tot aromatische vetzuren. Dit hele fermentatieproces van steakvlees duurt tot 28 dagen en maakt het vlees zacht en smaakvol. Uiteraard onder voorbehoud van technologie.

Stoom of gefermenteerd

Als je vers vlees op de markt koopt, moet je weten dat dit niet zo is. Gepaard vlees wordt alleen beschouwd tijdens de eerste 3 uur. Dergelijke grondstoffen hebben een dichte en vochtige textuur, geen uitgesproken vlezige smaak en geur. De zuurgraad is licht verhoogd (pH - 7,2).

De volgende fase van autolyse is stijfheid. Deze fase duurt 1-2 dagen bij een temperatuur van 0 tot 4 °C. Het vlees verliest vochtbestendige eigenschappen, wordt dichter en taaier. De pH-waarde da alt richting zuurgraad.

Vervolgens komt de laatste strengheid of laatste fase van de fermentatie. Het zuur dat zich in de weefsels ophoopt, verzacht ze en ze verliezen hun elasticiteit. De afname van de hardheid begint op de 5-7e dag bij een temperatuur van 0 tot 4 °C. Optimale indicatoren van smaak en aroma worden bereikt op de 14e tot 30e dag.

Droge fermentatie

Vandaag de dag worden er twee methoden gebruikt om vlees te laten rijpen: droge fermentatie van vlees en nat.

Droge veroudering houdt in dat grondstoffen speciaal worden geplaatstkamers waar een bepaald regime van vochtigheid en temperatuur wordt waargenomen. Deze methode van autolyse is gericht op het verdampen van vocht uit grondstoffen en het verzachten van spiervezels. Optimale indicatoren van smaak en aroma worden bereikt op de 15-30e dag. De nadelen van deze methode zijn het verlies tot 20% van het gewicht door vochtverlies en de snijrand van het vleesstuk. Bovendien, als de technologie wordt geschonden, kan vlees gemakkelijk bederven onder invloed van rottende micro-organismen.

Voor de fermentatie van vlees door natte autolyse wordt het in vacuüm plastic zakken gedaan, waar het een dag tot 4 weken wordt bewaard. Deze methode verscheen nog niet zo lang geleden, maar tot 90% van de grondstoffen voor steaks in de wereld wordt op deze manier bereid. De voordelen van de methode zijn dat grondstoffen ongeveer 5% vocht verliezen en bijna niet afvallen, en het vlees sappig en mals wordt. Het vlees krijgt echter een subtiele metaalachtige smaak, hoewel dit bij sommige soorten steaks wenselijk is.

Bij de industriële productie van gefermenteerd vlees zijn verschillende methoden (fysisch, chemisch, biochemisch) ontwikkeld om het proces te intensiveren. Rauw vlees dat gefermenteerd is, wordt gemarkeerd met DRY-AGE (gerijpt).

Vleesfermentatie thuis

Kan ik thuis vlees voor steak bereiden? Het antwoord is ja, maar het zal wat moeite kosten.

Als je een speciale kast hebt gekocht voor het rijpen van vlees, heb je geen andere problemen dan het juiste stuk rundvlees te kopen. Maar in een conventionele koelkast, de juiste fermentatie van vlees door droge verouderingmoeilijk - het regelt de vochtigheid en luchtcirculatie niet. Maar als je royaal gewoon zout over de biefstuk strooit, voorkomt dit de ontwikkeling van bacteriën en trekt het overtollig vocht eruit. Stukken vlees bestrooid met zout moeten worden omwikkeld met gaas en op een rooster worden geplaatst. Zo'n steak kun je maximaal 3 dagen bewaren bij een temperatuur van 4°C.

Nat gerijpt steakvlees is gemakkelijker te fermenteren. Er zijn tal van apparaten op de markt om producten te stofzuigen. Maar in dit geval moet u er zeker van zijn dat het gekochte vlees bij een constante temperatuur is bewaard, met inachtneming van alle hygiëneregels.

Je kunt het gemakkelijker doen - koop gekoeld rundvlees, wikkel het in perkament, wafeldoek of kaasdoek en laat het in een gewone koelkast liggen. In dit geval moet het gaas worden vervangen als het bevochtigd is. Na 5-6 dagen wordt het vlees zachter en wordt de smaak rijker. Maar de bovenste bovenwindse korst zal moeten worden afgesneden.

Als verzachting van spiervezels belangrijk voor je is, dan zijn beide methoden van vleesveroudering gelijkwaardig. Maar als je een echt gastronomisch genot wilt, kies dan voor droge fermentatie van vlees voor een biefstuk.

Hoe maak je de perfecte steak

Enkele tips voor het bereiden van een kwaliteitsbiefstuk.

• Elk stuk vlees heeft een andere hoeveelheid tijd nodig om zijn optimale prestatie te bereiken. Dus in een speciale kast zullen ribben in 28 dagen autolyseren en een dikke steak in 8 weken.
• De criteria voor goed gerijpt vlees zijn een roodbruine tint en een deuk behouden wanneer erop wordt gedruktstuk.
• Het ras van het dier, de leeftijd en de juiste slachting beïnvloeden de smaak van de biefstuk. Gemarmerd rundvlees (met granen) van de rassen Agnus, Hereford en Wagyu wordt bijzonder gewaardeerd.
• Wanneer kruiden en Himalayazout worden toegevoegd, worden de smaak en het aroma van de biefstuk verfijnd.

Andere methoden van autolyse

Er zijn andere manieren om vlees te laten rijpen.

Gisting in mineraalwater (aqua-aging) duurt tot 5 weken. Maar niet alles is zo eenvoudig - de samenstelling van mineralen en strikte naleving van technologie zijn belangrijk. We doen iets soortgelijks als we barbecuevlees marineren in mineraalwater.

Gourmet cuisine (hautgoût - in het Frans en betekent "high cuisine") is het rijpen van wildvlees in vacht, waardoor het vlees een scherp-zoete smaak krijgt. Tegenwoordig wordt het niet gebruikt, omdat het niet voldoet aan de eisen van hygiëne.

Technologieën om vlees honderden jaren in vet te laten rijpen. In dit geval wordt het vlees bedekt met een laagje rundervet.

Voor het fermenteren van vlees voor steaks zijn er niet alleen speciale koelkasten te koop, maar ook verpakkingen. Schimmelverouderingszakken geven het vlees een uitgesproken nootachtige smaak. Zakken met semi-permeabele membranen (LavaA-Vac) laten vleessappen ontsnappen en houden de biefstuk bij temperaturen tot 3 °C. we herinneren je eraan dat je de instructies voor het gebruik ervan strikt moet volgen.

En tot slot

Supermarkten hebben al in het buitenland gemaakt DRY-AGE-rundvlees. In post-Sovjetruimteproducenten van gefermenteerd vlees is erg klein. Dit komt door het feit dat de consumptiecultuur van dergelijk vlees afwezig is of zich alleen maar ontwikkelt. Er zijn twee producenten van dergelijk vlees in Rusland: de online winkel Miratorg en de bedrijvengroep Zarechnoye.

De ontwikkeling van steakhouses in de megasteden van het land vergroot de gastronomische voorkeuren van onze landgenoten en verrijkt ons dieet met heerlijke vleessteaks van het meest malse gemarmerde rundvlees.