Primaire vleesverwerking: consistentie, technologie

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Elke onderneming die met vleesproducten werkt, bereidt vlees volgens een bepaalde technologische cyclus. De primaire verwerking van vlees omvat een aantal bewerkingen - van ontdooien en drogen tot snijden. Laten we elke fase in meer detail bekijken.

Ontdooi vlees

Dit is het langzaamste proces. Hierdoor wordt het vleessap, dat zich in de vorm van kristallen in het bevroren vlees bevindt, tijdens het langzaam ontdooien in de spiervezels opgenomen, waardoor het vlees zijn eigenschappen bijna volledig kan herstellen. Langzaam ontdooien leidt ertoe dat het vlees slechts ongeveer 0,5% van het gewicht verliest als het in halve karkassen wordt ontdooid. Primaire verwerking van vlees en slachtafval begint met ontdooien, terwijl dit proces de naleving van een aantal regels vereist:

• vlees moet worden ontdooid voordat het in stukken wordt gesneden;
• ontdooien vindt plaats in kamers waar de luchtvochtigheid 85-90% is bij een temperatuur van 4-6 graden;
• Het duurt 2-3 dagen om in de kamers te ontdooien.

Vlees kan op een snelle manier worden ontdooid, maar al bij een temperatuur van 16-18 graden. Naontdooid vlees wordt ongeveer een dag in de kamer bewaard, maar al bij een temperatuur van +2 graden.

Ontdooifuncties

De primaire verwerking van vlees begint met ontdooien, waardoor het zijn oorspronkelijke eigenschappen kan herstellen. Het is onmogelijk om vlees in water te ontdooien, karkassen in kleine stukjes te snijden, omdat in dit geval de grondstof vleessap aanzienlijk verliest, de voedingswaarde van vlees afneemt, de kwaliteit van halffabrikaten slechter wordt.

Het wassen van vlees speelt een belangrijke rol bij het ontdooien. Het is noodzakelijk om micro-organismen, sporen, microben en bacteriën van het oppervlak te verwijderen, dat zeer talrijk kan zijn. Bij wassen met warm water kan oppervlakteverontreiniging voor bijna 99% van vlees worden verwijderd.

Wassen en drogen

De technologie van primaire vleesverwerking omvat noodzakelijkerwijs wassen en drogen. In spiervezels is het product praktisch steriel, wat niet gezegd kan worden over het oppervlak. Als het oppervlak niet op tijd wordt behandeld, komen micro-organismen van het oppervlak van het vlees in de halffabrikaten terecht en worden ze verwend. Wassen met warm water wordt gebruikt om bacteriële besmetting te verminderen en mechanische onzuiverheden van het karkas te verwijderen. Dit is voldoende om oppervlakteverontreiniging door micro-organismen met 95-99% te verminderen. Er wordt twee keer gewassen en hetzelfde water kan niet opnieuw worden gebruikt.

De technologie van primaire verwerking van vlees en vleesproducten omvat wassen door vlees aan haken te hangen en af te spoelen met schoon stromend water vanslang, slang of speciale douche. Het wassen van vlees kan ook in badkuipen met nylon of kruidenborstels. De gewassen karkassen worden gekoeld met koud water. Daarna wordt het vlees gedroogd.

Drogen

De primaire verwerking van vlees omvat het drogen van het karkas. Hiervoor wordt circulerende lucht gebruikt die door filters wordt geleid met temperaturen tot 60 graden. Als de onderneming klein is, kan het vlees op roosters onder speciale wasbaden worden geplaatst of aan haken worden gehangen, waarna het aan de lucht of door wrijven met katoenen servetten wordt gedroogd. De taak van het proces is niet alleen om het oppervlak van het vlees te drogen, maar ook om de reproductie van microben te voorkomen.

Verdeling in delen

De stadia van primaire vleesverwerking zijn als volgt:

• vlees ontdooien;
• wassen;
• drogen;
• deling in delen;
• benen;
• fineer en strippen;
• productie van halffabrikaten.

Het snijden van karkassen in delen wordt uitgevoerd in overeenstemming met de eigenschappen van spier- en bindweefsel en rekening houdend met hoe het vlees in de toekomst precies zal worden gebruikt - om te braden, koken, stoven, enzovoort. Merk op dat delen van hetzelfde karkas verschillen in voedingswaarde, chemische samenstelling, caloriegeh alte en smaakeigenschappen. Daarom wordt het karkas onderverdeeld in commerciële variëteiten, dat wil zeggen voor de handel of voor horecaketens.

Gesneden rundvlees

De primaire verwerking van rundvlees omvat het snijden van het karkas. Dit gebeurt als volgt: halve karkassen worden in de achterste en voorste helften gesneden en de verdeling wordt langs de laatste rib uitgevoerd. Het voorste halve karkas is verdeeld in delen in de vorm van een schouderblad, nek, dorsaal en thoracaal deel, en de achterste helft is verdeeld in delen, achterbeen en filet. Bij culinair snijden behoren de delen van het runderkarkas die worden gesneden tot drie klassen:

1. Eerste leerjaar is lendenenhaas, dorsale en lumbale delen, achterste deel. Ze worden het meest gebruikt om te frituren, omdat dergelijk vlees 3-4% bindweefsel bevat.
2. De tweede graad is schouder, borst en zoom. Dit vlees wordt gebruikt om te stoven en te koken.
3. De derde klas is koteletvlees, knokkel. Er is al tot 23% bindweefsel, dus dit vlees wordt gebruikt bij de bereiding van schnitzels en bouillons.

Snijd met een speciale snijkwaliteit en gereedschappen zoals een slagersbijl of lintzaag. De snijstoel kan zowel rond als vierkant zijn. Ze zijn gemaakt van hardhout.

Snijdingen van verschillende vleesproducten

Er zijn verschillende soorten rauw vlees. De primaire verwerking van vlees en de kwaliteit van het eindproduct zal verschillen in zowel voedingswaarde als de verhouding spieren, vet en botten. Dienovereenkomstig wordt het karkas in verschillende rassen gesneden. In Rusland is er een uniforme regeling voor het snijden van karkassen die worden aangeboden voor de detailhandel. Voor het culinaire deel wordt een apart circuit gebruikt wanneer:gerookt vlees en worst worden geproduceerd. Rundvlees is volgens de normen verdeeld in 3 klassen, kalfsvlees - in 3 klassen, varkensvlees - in twee klassen.

Ontbenen en trimmen van vlees

De primaire verwerking van vlees omvat uitbeenwerk. Dit proces omvat het verwijderen van botten van halve karkassen. Het uitbenen gebeurt op een speciale tafel met behulp van uitbeenmessen. Na deze operatie wordt het trimmen uitgevoerd, dat wil zeggen dat het vlees uiteindelijk wordt ontdaan van films, botten, kraakbeen en aderen om verschillende soorten vlees te verkrijgen. Bij deze operaties speelt de vaardigheid van de uitbeender en trimmer een belangrijke rol, aangezien de opbrengst van verkoopbaar vlees afhankelijk is van de professionele aanpak.

Gevogelteverwerking

De volgorde van de primaire verwerking van pluimveevlees is enigszins anders, aangezien de belangrijkste taak van de beginfase van de verwerking is om de hoeveelheid bloed in het karkas te verminderen. De presentatie van karkassen en de kenmerken van hun verdere opslag zijn afhankelijk van de mate van bloeding. Als de karkassen slecht bloeden, zullen de weefsels gedeeltelijk of volledig rood worden, vooral in de nek en vleugels. En als er bloed in de bloedvaten van het karkas achterblijft, schept dat gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van microben.

De technologie van primaire verwerking van vlees omvat ook het verwijderen van veren, waarvan de kwaliteit de kwaliteit van karkassen bepa alt. Breuken, krassen beïnvloeden de afname van kippenkwaliteit. Alvorens het verenkleed te verwijderen, wordt het pluimvee tijdens de productie onderworpen aan een warmtebehandeling. Bij het broeien van een vogelwordt ondergedompeld in een warmtebehandelingsbad waar water actief circuleert. Dit maakt de binding tussen de veer en de huid los, zodat de veren gemakkelijk kunnen worden verwijderd. De temperatuur van het water in het bad wordt dankzij de automatische regeling op het gewenste niveau gehouden.

Afhankelijk van de koelmethoden kan de warmtebehandeling zacht of hard zijn. Zachte modi worden gebruikt voor het koelen van karkassen van vleeskuikens en harde modi worden gebruikt voor het koelen van karkassen die van de ingewanden zijn ontdaan. Afhankelijk van of de warmtebehandelingstechnologieën worden nageleefd, zal ook de kwaliteit van het broeien veranderen. Als de temperatuur van de warmtebehandeling lager is dan normaal, zal het verwijderen van veren moeilijker zijn.

Het verwijderen van het verenkleed wordt uitgevoerd met behulp van machines en machines van verschillende typen, waardoor ongeveer 95% van de verenbedekking automatisch wordt verwijderd. Tijdens de werking van de machines wordt constant water toegevoerd, waarvan de temperatuur 45-50 graden is. De verwijderde veren worden met water afgewassen in een speciale stortkoker, die op de vloer van de werkplaats is gemonteerd. Nadat het verenkleed is verwijderd, worden de karkassen naar het herplukgebied gevoerd, wat handmatig gebeurt. Met een speciaal mes worden eerst de resterende veren van de vleugels, nek, rug en andere delen van het karkas verwijderd. De haarachtige veer wordt verwijderd door de gasverbrandingskamer.

Kip strippen

De kwaliteit van vlees wordt beïnvloed door de kwaliteit van het uithalen van karkassen. Tijdens de primaire verwerking van grondstoffen wordt hier veel aandacht aan besteed. Alle procedures worden uitgevoerd op een grondig gereinigde werkplek van een veterinair deskundige, uitgerust met speciale apparatuur. Meestal wordt het panklaar maken handmatig gedaan met behulp van een aantal automatische systemen. Alle technologische bewerkingen moeten correct worden uitgevoerd om de darmen en de galblaas niet te beschadigen - anders zal dit leiden tot besmetting van het vlees met microben en een verslechtering van de kwaliteit ervan.

Kenmerken van het invriezen van kip

Voor langdurige opslag of transport wordt kippenvlees ingevroren. Hiervoor worden reeds gekoelde en gekoelde karkassen genomen. Het invriezen moet snel gebeuren, wat de gelijkmatige verdeling van ijskristallen in spierweefsel zal beïnvloeden. Langzaam invriezen zal resulteren in de vorming van een kleine hoeveelheid ijskristallen, die de samenstelling van het weefsel zullen verstoren en de sappigheid en malsheid van het product zullen verminderen. Bij grote ondernemingen wordt bevriezing uitgevoerd in kamers en apparaten waarin lucht als warmtedrager fungeert. Afhankelijk van de bevleesdheid van de kip kan de invriestijd oplopen tot 72 uur. De consument krijgt kippenvlees gekoeld of diepgevroren. Als de karkassen op de juiste manier zijn opgeslagen en vervoerd, heeft dit geen invloed op de achteruitgang van de smaak van de kip.

Hoe halffabricaten worden gemaakt

Na de primaire verwerking wordt het vlees verdeeld in verschillende delen die naar de productie gaan. Gereinigde stukken vlees worden ook gebruikt voor de productie van halffabrikaten. De meeste van deze producten zijn gemaakt van gehakt. Het wordt op zijn beurt bereid en gemalen in industriële vleesmolens. Vervolgens wordt de primaire en warmtebehandeling van vlees uitgevoerd. Haar missie is omproduct tot een staat van culinaire gereedheid, terwijl het micro-organismen vernietigt en de weerstand van producten tegen alle opslagomstandigheden verhoogt. Door de warmtebehandeling van vlees en vleesproducten ondergaat het product een aantal veranderingen - fysisch en chemisch.

Slachtafval

Na de primaire verwerking van vlees blijven er inwendige organen over, die waardevol zijn bij het koken. De voedingswaarde van de tong en lever is niet onderdoen voor de waarde van vlees, en de voedingswaarde van de longen, oren, luchtpijp is laag. Bijproducten worden gebruikt bij de bereiding van een aantal culinaire producten. Zo wordt het vlees na de primaire verwerking opgedeeld in een aantal producten die voor commerciële doeleinden worden gebruikt. Afhankelijk van het technologische proces en al zijn stadia, worden vleesproducten gesneden en in goede staat in de schappen afgeleverd.