Koude workshop: beschrijving, kenmerken. Organisatie van het werk van de koelcel

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

In restaurants, cafés, kantines met een productiestructuur in een werkplaats, worden speciale ruimtes toegewezen voor de bereiding van warme en koude gerechten. Bij bedrijven met een lage capaciteit worden hiervoor aparte plaatsen gecreëerd in de algemene productieruimte. In het artikel zullen we bekijken wat een koelcel is.

Algemene informatie

Het assortiment koude gerechten wordt gevormd in overeenstemming met het type en de klasse van de onderneming. Het menu bevat:

1. Snacks.
2. Koude gerechten (gelei, gekookt, gevuld, gebakken, enz.).
3. Gastronomische producten (vis, vlees).
4. melkproducten.
5. Zoete gerechten en dranken (compotes, kissels, mousses, gelei, enz.).
6. Soepen.

Het menu van een eersteklas restaurant moet minimaal tien gerechten per dag bevatten, en ten minste 15 gerechten van een eersteklas restaurant. Het productieprogramma wordt gevormd in overeenstemming met het assortiment dat wordt verkocht op de handelsvloer, culinaire winkels, maar ook wordt verzonden naar buffetten en andere ondernemingen.

Koelwinkelbeschrijving

In de regel bevindt het zich in de lichtste kamer. De ramen zijn meestal gericht op het noordwesten of noorden. Warme en koude winkels moeten een gemakkelijke verbinding hebben. Het is noodzakelijk om producten over te brengen voor warmtebehandeling en ze terug te ontvangen om te koken. Daarnaast moet de koelcel in verbinding staan met de was- en verdeellijnen. De kamer biedt de benodigde hoeveelheid apparatuur, die de veiligheid van voedsel en gekookte producten garandeert. Omdat snijapparatuur voornamelijk in de productie wordt gebruikt, moet de veiligheid worden gewaarborgd. In de koelcel is een verantwoordelijke specialist die alle processen beheert en controleert.

Specificaties

Organisatie van het werk van de koelcel wordt uitgevoerd rekening houdend met de kenmerken ervan. Met name producten na bereiding en portionering worden niet aan herhaalde hittebehandeling onderworpen. In dit verband is het noodzakelijk om te zorgen voor een strikte toepassing van sanitaire regels. De kok van de koelcel moet bovendien persoonlijke hygiëne in acht nemen. Gerechten moeten in zodanige hoeveelheden worden bereid dat ze in korte tijd kunnen worden verkocht. Rekening houdend met het feit dat warmtebehandelde en niet-warmtebehandelde producten als grondstof worden gebruikt, is het noodzakelijk om de productie van vlees en vis, gekookte en rauwe groenten strikt te beperken. Bij ondernemingen met een kleine capaciteit worden universele plaatsen gecreëerd. Er is een consistente bereiding van gerechten volgens het productieprogramma. De organisatie van het werk van een koelcel bij een grote onderneming omvat de oprichtinggespecialiseerde plaatsen.

Mechanische apparatuur

De koelcel moet worden uitgerust met universele aandrijvingen met verwisselbare mechanismen. Ze zijn voor:

• stukken gekookte en rauwe groenten;
• sap uit verschillende soorten fruit persen;
• slagroom, mousses, sambuco, zure room;
• vinaigrettes en andere salades mengen.

Dergelijke universele machines worden koud in de werkplaats geïnstalleerd bij het bereiden van gerechten in grote hoeveelheden. In kleine ondernemingen worden dergelijke bewerkingen in de regel handmatig uitgevoerd. Bij een groot assortiment broodjes, gastronomische producten wordt gebruik gemaakt van kleinschalige mechanisatieapparatuur. Dergelijke apparaten omvatten in het bijzonder een machine voor het snijden en stapelen van kaas, worstjes, ham, een broodsnijmachine, een handmatige boterverdeler.

Lage temperatuur eenheden

De temperatuur van de gerechten die op de distributielijn worden geserveerd, mag niet hoger zijn dan 10-14 graden. In dit verband moet de werkplaats zijn uitgerust met voldoende koelapparatuur. In speciale kasten worden kant-en-klare gerechten en de producten waaruit ze zijn gemaakt, bewaard. Daarnaast wordt er in de koelcel gewerkt aan productietafels met lage temperatuur kasten. Ze zijn aanwezig: een bak en een glijbaan voor salade. Lage temperatuur tellers worden gebruikt voor het doseren en bewaren van ijs. Om ijs te verkrijgen voor later gebruik bij de vervaardiging van koude dranken, cocktails in bars en restaurants, worden speciale ijsmachines gebruikt. Uitrusting selectiehangt af van de productiecapaciteit, het aantal afgewerkte producten en de op te slaan producten.

Andere apparatuur

Het aantal tafels hangt af van het aantal mensen dat tegelijkertijd werkt. Tegelijkertijd dient de inrichting van de koelcel zo te worden opgesteld dat iedere medewerker minimaal anderhalve meter ruimte heeft. Het wassen van groenten, groenten en fruit wordt uitgevoerd in mobiele of stationaire baden. Voor deze doeleinden kan ook een modulaire tafel die is uitgerust met een geïntegreerd wascompartiment, dienen. Alvorens te worden verzonden voor verkoop, worden afgewerkte producten in verrijdbare rekken geplaatst. In restaurants is de koelcel uitgerust met een uitgiftebalie.

Gereedschap

Zonder hen zouden de kenmerken van de koelcel onvolledig zijn. Bij het bereiden van gerechten worden verschillende apparaten, inventaris en hulpmiddelen gebruikt:

• Eiersnijders.
• Messen (gastronomisch: voor het snijden van ham, boter, kaas, worst; mes-vork; figuur; trojka van de chef).
• Olieschraper.
• Tomatensnijders.
• Handmatige sapcentrifuges.
• Vormen voor mousses, gelei, aspic gerechten.
• Snijplanken.
• Opvouwbare accessoires.

Creatie van productielocaties

In de koelcel van een restaurant of andere onderneming met een breed scala aan snacks en gerechten, worden technologische lijnen toegewezen voor hun bereiding. Er worden aparte plaatsen op gemaakt waar:

• Productie van vinaigrettes en andere salades.
• Gastronomisch snijdenvis- en vleesproducten.
• Portioneren en decoreren van gerechten.
• Productie van geleiproducten, soepen, zoete dranken, sandwiches.

Op de werkplekken voor het koken van vinaigrettes en andere salades wordt een bad of een tafel met een ingebouwde container voor het wassen van groenten en verse groenten gebruikt. Het snijden van rauwe en gekookte producten gebeurt op verschillende snijplanken met de drie messen van de chef.

Kenmerken van de koelcel: kookfuncties

Alle ruimte moet in secties worden verdeeld. De werkplaats is voorzien van twee productietafels. Een van hen snijdt groenten, mengt ingrediënten en dressing vinaigrettes en andere salades. Deze tafel kan in secties of conventioneel worden gemoduleerd. Aan de andere kant vindt het portioneren en decoreren van salades plaats voor latere verkoop op de handelsvloer. Voor deze doeleinden is het raadzaam om een gemoduleerde sectionele tafel met een lage temperatuur kast aan te schaffen. Er zijn schalen op geïnstalleerd, borden met een kant-en-klaar gerecht, dimensionale apparatuur voor het portioneren (saladebestek, schoppen, lepels) worden aan de rechterkant geplaatst. Links op de tafel staan borden voor snacks, slakommen en ander keukengerei. Hier vindt het productontwerp plaats. Voor hem wordt de voorbereiding van producten die als decoratie worden gebruikt, uitgevoerd. Het omvat het snijden van gekookte eieren, tomaten, citroenen, carbonaat, groenten, enzovoort. Hiervoor worden speciale apparaten en gereedschappen gebruikt. Bereide gerechten worden gekoeld bewaardsecties.

Gastronomische producten en snacks

Op de plaats van hun bereiding, worden snijden, portioneren en decoreren van gerechten van vis- en vleesproducten uitgevoerd. Hier zijn tafels voor kleine gemechaniseerde apparatuur geïnstalleerd. Gastronomische messen worden gebruikt voor het handmatig snijden van producten. De controle van het gewicht van de porties wordt uitgevoerd met behulp van tafelweegschalen.

Aspic gerechten

Als ze in het productassortiment zijn opgenomen, moet er een gespecialiseerde plaats worden georganiseerd voor de vervaardiging ervan. Het snijden van gekookte en vleesproducten wordt uitgevoerd op productietafels die zijn uitgerust met:

• portion weight control weegschalen;
• chef's drie messen;
• snijplanken;
• trays voor het uitzetten van gewogen producten.

Voordat u kant-en-klare ma altijden serveert, wordt het eten bereid. Om dit te doen, worden messen gebruikt voor krullend snijden en carboniseren, uitsparingen in verschillende vormen, enz. Vis- en vleesporties worden in voorbereide trays, vormen, schalen geplaatst en vervolgens versierd met voedsel, gegoten met een speciale lepel. Daarna worden de afgewerkte producten in een lagetemperatuurkast geplaatst. Als de aspic in een tray wordt bereid, wordt deze tijdens de vakantie in porties gesneden. Ze worden vervolgens overgebracht naar speciale borden en ander servies. Hiervoor worden speciale mesjes gebruikt.

Sandwiches

Ze worden beschouwd als een van de meest populaire koude gerechten, vooral in studentenkantines, schoolkantines, recreatiegebieden, buffetten enzovoort. Kokensandwiches worden gemaakt van brood. In dit geval worden olie en verschillende gastronomische producten, culinaire producten gebruikt. In de regel worden open sandwiches bereid. Ondernemingen die passagiers van verschillende vervoersmiddelen bedienen, produceren gesloten (reis)snacks. Canapeetjes worden bereid voor banketten en recepties.

Het belangrijkste proces bij het maken van sandwiches is het in porties snijden van brood en verschillende soorten voedsel. Ze zijn ook versierd met kruiden, groenten, olijven, citroenen enzovoort. Met een klein aantal broodjes te koop, wordt er met de hand gesneden producten en brood. In dit geval worden kaas-, gastronomische, broodmessen en speciale apparaten gebruikt. Bij het bereiden van een groot aantal sandwiches wordt gemechaniseerde apparatuur op de werktafel geïnstalleerd.

Om het doseren van olie in porties te versnellen, wordt een handmatige olieverdeler gebruikt. Er worden ook speciale vormschrapers gebruikt. Met hun hulp krijgt de olie een speciale vorm (in de vorm van een bloemblad, een roos, enz.). Voor het snijden en snijden van producten op tafel moeten er naast snijgereedschappen planken zijn. Ze zijn gelabeld volgens het ingrediënt dat wordt verwerkt. Producten die voor broodjes worden gebruikt, worden niet eerder dan 30-40 minuten voor de verkoop bereid. Ze worden bewaard in lage temperatuur kasten. Het maken van snacksandwiches (canapés) wordt als behoorlijk arbeidsintensief beschouwd. Ze worden voornamelijk geserveerd bij recepties, banketten, geplaatst op buffettafels. Er worden verschillende inkepingen gebruikt om het productieproces te versnellen.

Soepen

Er is veel vraag naar ze tijdens het zomerseizoen. Koude soepen zijn onder andere okroshka, botvinya, rode biet, enzovoort. Ze worden bereid uit groenten en andere producten op bietenbouillon, broodkwas en ook van fruit. Gerechten worden gekoeld vrijgegeven tot 12-14 graden. Wanneer geïmplementeerd, wordt voedselijs gebruikt om het te onderhouden, dat wordt geproduceerd door een ijsmachine.

Vlees en andere producten, groenten die nodig zijn voor het maken van koude soepen worden onderworpen aan een warmtebehandeling in een hete winkel. Daarna worden ze afgekoeld en in reepjes of kleine blokjes gesneden. Dit gebeurt handmatig of met speciale gemechaniseerde snijapparatuur. De ui wordt gehakt met een mes en ingewreven met een houten stamper met een kleine hoeveelheid zout tot er sap verschijnt. Voor het koken worden verse komkommers geschild en met de hand of machinaal gesneden.

Zoete soepen worden gemaakt op fruitbouillon. De basis van dergelijke gerechten zijn gedroogde of verse bessen en fruit. Voor de warmtebehandeling worden ze gesorteerd en gewassen met gaasvoeringen of een vergiet. Bessen worden als geheel gebruikt, peren, appels worden gesneden op een groentesnijder. Daarvoor worden met een speciaal apparaat zaadnesten verwijderd. Gerechten komen vrij met pasta, rijst en ga zo maar door. Fruitgarnituren en afkooksels voor zoete soepen worden bereid in een warme werkplaats.

Zoete gerechten

Deze omvatten gelei, gelei, sambuki, mousses enzovoort. Op de werkplek is een bad geïnstalleerd voor de bereiding van dergelijke gerechten,productietafel voorzien van een lage temperatuur kast, weegschaal (desktop). Daarnaast wordt er gebruik gemaakt van een verscheidenheid aan inventaris, mallen, servies, gereedschappen. Om verschillende bewerkingen uit te voeren, wordt een universele aandrijving met verwisselbare mechanismen gebruikt. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt bij het kloppen van mousses, room, het wrijven van fruit.

De producten die nodig zijn om te koken worden gesorteerd en gewassen onder stromend water in een vergiet. Bessen en fruit kunnen in hun natuurlijke vorm worden verkocht met room, melk, suiker. Gegeleerde gerechten worden bereid met vers geperst sap. Om het te verkrijgen, worden speciale apparaten en apparaten gebruikt. Siropen worden gebrouwen in een warme winkel. Het eindproduct wordt in trays, mallen gegoten. Siropen voor mousses worden met behulp van universele mechanismen tot een vervangbare aandrijving geslagen. Kant-en-klare ma altijden worden verkocht in dessertkommen of kommen.

Andere producten

Dranken en compotes van eigen productie (van rozenbottels, veenbessen, citroenen, enz.) worden geproduceerd in een warme werkplaats en vervolgens gekoeld. Daarna worden ze in porties verdeeld (in glazen gegoten). Voor de bereiding van dranken van verse appels wordt een speciaal apparaat gebruikt. Dit apparaat verwijdert in één beweging het zaadnest en verdeelt de vrucht in 6-8 kruidnagels. De bereiding van softijs bij grote horecabedrijven vindt plaats met behulp van een vriezer. De kortdurende opslag en verkoop van producten vindt plaats via een lagetemperatuurafdeling of een balie. ijs vakantiehet wordt geproduceerd in metalen kommen met vulstoffen of in zijn natuurlijke vorm. Portioneren gebeurt met speciale lepels.

Kenmerken van het werk

De basisvereisten voor een koelcel zijn gedefinieerd in SNiP. De productiemodus wordt ingesteld afhankelijk van de specifieke kenmerken van de onderneming. Indien de dienstduur meer dan 11 uur bedraagt, wordt een tweebrigade-, trede- of combirooster goedgekeurd. De algemene leiding van de productieruimte wordt uitgevoerd door een verantwoordelijke medewerker of voorman. De kok van het koelhuis van de 4e of 5e categorie treedt op als hem. De voorman plant activiteiten om het productieprogramma uit te voeren volgens het menu.

Bereiding van arbeidsintensieve gerechten wordt 's avonds uitgevoerd. Dit zijn bijvoorbeeld aspic, gelei, compotes, kusjes, enzovoort. Tijdens de voorbereiding, aan het begin van de shift, worden inventaris, gebruiksvoorwerpen geselecteerd, producten verdeeld volgens de productieopdracht. Bij een rationele werkorganisatie duurt dit niet langer dan 20 minuten. Specialisten krijgen opdrachten in overeenstemming met hun kwalificaties. De voorman houdt in de gaten hoe de veiligheidsmaatregelen worden nageleefd in de koelcel, de techniek van het koken. Daarnaast is hij verantwoordelijk voor de continuïteit van het productieproces, waardoor onderbrekingen in de klantenservice worden voorkomen. Bij bedrijven met een groot productievolume wordt een arbeidsverdeling in operaties ingevoerd. Hierbij wordt rekening gehouden met de kwalificaties van specialisten.