Het technologische proces van het snijden van runderkarkassen

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Het lijkt erop dat zo'n soort werk als het snijden van elk soort vlees niet moeilijk te hanteren is. Het is alleen nodig om de benodigde onderdelen uit te snijden. In werkelijkheid is alles echter iets gecompliceerder. Er is een handleiding die laat zien hoe u runderkarkassen moet uitbenen, trimmen, slachten en meer.

Algemene informatie over vlees- en verwerkingsprocedures

Wat bijvoorbeeld het uitbenen betreft, deze procedure wordt onderworpen aan vlees op de botten, dat zich gekoeld, ontdooid, gestoomd en gekoeld bevindt. Het is vrij belangrijk om een bepaald temperatuurregime in de dikte van de spieren in acht te nemen voordat het karkas van rundvlees of ander vlees wordt gesneden. Gekoeld en ontdooid karkas wordt beschouwd als een temperatuur van 1 tot 4 graden Celsius. Het stoomproduct moet een temperatuur hebben van minimaal 35 graden. Gekoelde ruimten worden beschouwd als ruimten met een temperatuur van maximaal 12 graden Celsius.

Bovendien moet worden toegevoegd dat de procedure voor het uitbenen, trimmen of snijden van een runderkarkas alleen kan worden uitgevoerd nadat het door een dierenarts is onderzocht. Als hij toestemming geeft, kan het object worden doorgegeven voor verdere verwerking. Het is ook de moeite waard om hier toe te voegendat alvorens over te gaan tot de procedure zelf, het vlees wordt gewogen om het te categoriseren. Bovendien heeft elk type product zijn eigen kenmerken.

Wat rundvlees betreft, het wordt gekenmerkt door zijn kleur. Dit type product onderscheidt zich door een marmeren tint van vlees, er zijn lagen vetweefsel in de gebieden van dwars doorgesneden spieren. Op zichzelf is dit vlees vrij compact, wat enig ongemak veroorzaakt bij het snijden van runderkarkassen, omdat je er veel moeite voor moet doen.

Opslagtemperatuur voor verwerking

Het verwerkingsproces moet in een strikte volgorde worden uitgevoerd, met inachtneming van de tijd van alle bewerkingen. Bovendien variëren producten sterk in hun temperatuurconditie.

Als bijvoorbeeld na het snijden van een runderkarkas of niet later dan 1,5 uur na het slachten, de temperatuur van het heupgedeelte op een diepte van maximaal 6 cm 36-38 graden is, dan behoort dit deel tot de stoom kamer. Dit type product wordt het best gebruikt voor het maken van gekookte worsten, knakworsten, worsten, enz. Bovendien wordt rundvlees onderverdeeld in verschillende categorieën, wat ook een grote invloed heeft op de verwerking en het verdere gebruik van het karkas.

Wat betreft het temperatuurregime, er zijn nog verschillende soorten. Als, na het snijden van het runderkarkas, het verkregen vlees werd afgekoeld tot een temperatuur niet lager dan 12 graden Celsius en er een gedroogde korst op het oppervlak verscheen, dan behoort dit tot de groep van de gekoelde variëteit.

Na het snijden van het rundvlees, mogen de stukjesonderworpen aan koeling bij een temperatuur van 0 tot 4 graden Celsius. In dit geval blijven de spieren elastisch, verdwijnt vocht van het oppervlak en blijft ook de gedroogde korst achter. Na het doorlopen van deze procedure worden de producten als gekoeld beschouwd. Na het snijden van het karkas van rundvlees kan het vlees een temperatuur hebben van -3 tot -5 aan de oppervlakte en van 0 tot 2 graden in de dikte. Dit type wordt bevroren genoemd en de algehele temperatuur van het hele karkas moet ongeveer -3 tot -2 graden zijn. Een object wordt als bevroren beschouwd als de spiertemperatuur niet hoger is dan -8 graden Celsius. Ontdooide producten zijn producten waarvan de temperatuur in de spieren 1 graad bereikt, wanneer kunstmatige omstandigheden worden gecreëerd.

Bezig met verwerken

Het proces van het slachten van een runderkarkas vereist dat het vlees voor verwerking wordt verzonden om enkele voorbereidende stappen te doorlopen.

1. Voordat u het karkas of halve karkas overbrengt om te snijden, moet het worden onderzocht door een veterinaire en sanitaire arts. Het doel van deze inspectie is om het commerciële type grondstoffen te bepalen, evenals de mogelijkheid van verder gebruik.
2. Als er karkassen arriveren die eerder zijn gekoeld of ontdooid, worden ze ontdaan van eventuele verontreiniging, gemerkt en eventuele bloedstolsels verwijderd. In sommige gevallen is het nodig wanneer u na de stomerij het karkas moet wassen. Om dit te doen, moet u water gebruiken met een temperatuur van 30 tot 50 graden Celsius.
3. Bevroren vlees kan nietgebruikt om te snijden, en daarom moet het eerst worden ontdooid. Hieraan kan worden toegevoegd dat diepgevroren producten moeten voldoen aan de regels die zijn voorgeschreven in regelgevende documenten om te mogen worden gebruikt.

Nadat je de voorbereidende fase hebt doorlopen, kun je beginnen met het snijden van het runderkarkas. Het technologische proces van deze operatie is heel anders, afhankelijk van welk onderdeel moet worden verwerkt. Het is ook erg belangrijk om hier te begrijpen dat snijden een veel voorkomende naam is die verschillende bewerkingen omvat, namelijk het in verschillende delen snijden van het karkas, het uitbenen van de delen, dat wil zeggen het scheiden van de pulp van de botten, evenals het trimmen (verwijderen van pezen, kraakbeen, films en etc.).

Snijden op de botten

Om over te gaan tot het uitbeningsproces, is het noodzakelijk om het halve karkas rundvlees in verschillende delen te snijden. Deze bewerkingsstap wordt uitgevoerd in zes opeenvolgende stappen. Het is de moeite waard eraan toe te voegen dat in dit stadium een bovengronds pad of een speciale snijtafel met een helling voor het laten zakken van afzonderlijke onderdelen wordt gebruikt als uitrusting voor het snijden van runderkarkassen.

• De eerste stap is het afsnijden van het schouderblad dat zich bevindt tussen de spieren die het schouderblad en de borst verbinden.
• De tweede stap is het afsnijden van het nekgedeelte, dat zich tussen de laatste hals- en eerste rugwervel bevindt, hiervoor kun je ook een haak gebruiken.
• De derde stap is het afsnijden van het borstgedeelte samen met het ribbenkraakbeen, op de plaats waar de ribben netverbinden met dit kraakbeen, en als we het hebben over een oud dier, dan moet je een deel van het vlees, dat wil zeggen de borst, gewoon afsnijden met een snavel.
• Vierde fase - het afsnijden van het dorsaal-costale deel van het lumbale deel, zoals in het geval van de nek en de wervelkolom, de incisie wordt gemaakt na de laatste rib en voor de eerste lendenwervel.
• Daarna moet het lumbale gedeelte van het heupgedeelte worden afgesneden.
• De laatste stap van het snijden is het afsnijden van het heupgedeelte van het heiligbeen met een haak.

Het is vermeldenswaard dat het product in eerste instantie wordt geleverd in de vorm van karkassen, halve karkassen of kwartjes. In ieder geval moet het karkasvlees op de hierboven beschreven manier worden gesneden. Er kan ook aan worden toegevoegd dat de voorvoeten en achtervoeten die de verwerking ingaan, ook afzonderlijk worden gescheiden in zemelen en naar de uitbeningsfase gaan. De voorvoet wordt beschouwd als alles, van de nek tot de borst, inclusief de dorsale rib- en scapulierregio's. De rest hoort bij de achterhand.

Ontbeenproces

Zoals eerder vermeld, is het proces van het snijden van een runderkarkas, waarvan de foto zal worden gepresenteerd, verdeeld in verschillende grote fasen en eindigt niet met het feit dat het karkas eenvoudig wordt gesneden. Daarna moet het uitbenen worden gedaan.

Het proces van het verwerken van de messen is iets anders en daarom is het de moeite waard om in meer detail te overwegen en vanaf de linkerkant te beginnen. Het linkerschouderblad wordt met de buitenzijde op de tafel gelegd, zodat de onderarm naar de persoon is gekeerd. Daarnahet is noodzakelijk om het vleesgedeelte van het bot te scheiden met de bewegingen van het mes van u af. De beweging moet het gebied van de elleboog tot het schoudergewricht bedekken en het vlees van de humerus verwijderen. Het mes moet plat gaan. Snijd daarna op dezelfde manier al het vlees van de linker humerus en scapula af. Vervolgens moet u het product bij de straal vasthouden en door het mes van u af te bewegen, het scheiden van de rechterkant van de humerus. Daarna kunt u het spierweefsel van de rechterkant van de straal en de linkerkant van de ellepijp snijden. Hier is het nodig om het mes al naar jezelf toe te leiden, en niet van jezelf.

Wanneer het vlees van deze richel wordt gesneden, is het noodzakelijk om het mes van links naar rechts te passeren om de pezen van het ellebooggewricht door te snijden, en ook om de elleboog en de radiale delen van de schouder te scheiden. De twee gescheiden fragmenten zijn volledig gestript. Het is noodzakelijk om niet alleen de interossale ruimte aan te raken. De volgende stap in het snijden van vlees wordt op deze manier gedaan. Het schouderblad draait 180 graden zodat het bot nu naar de persoon is gedraaid. Daarna kunt u beginnen met het strippen van de kop van het bot. Om het resultaat te bereiken, is het noodzakelijk om een kleine incisie in het spierweefsel te maken, zodat u deze met uw hand kunt pakken. Met de vingers van de linkerhand strekt het vlees zich naar zichzelf uit en met een mes moet je langs het oppervlak van het bot naar je toe leiden. Met zo'n gelijktijdige inspanning zal het mogelijk zijn om het vlees van de binnenkant van het schouderblad af te scheuren. Vervolgens moet u de pezen van het schoudergewricht verwijderen. Het is ook noodzakelijk om niet te vergeten om zowel het buitenste als het binnenste deel van de scapula van de film te reinigen. Er kan ook worden opgemerkt dat een lichte aanwezigheid van spierweefsel op de kop van dit bot is toegestaan.

Spinale kuststreek

Als je goed kijkt, kun je op de foto van het snijden van een runderkarkas zien dat dit gebied alles omvat dat grenst aan de rug- en ribbenwervels. Met de juiste snede moeten er 13 botten uit elke helft zijn. De wervels zijn met elkaar verbonden door kraakbeen en ligamenten. De ribben worden gepresenteerd in de vorm van lange boogvormige botten. Er zijn twee hoofdmethoden voor dorsaal ontbenen.

Eerst moet je al het beschikbare vlees van de buitenkant van de ribben afsnijden, evenals de processus spinosus van de rugwervels. Vervolgens wordt spierweefsel uitgesneden en worden de rugwervels schoongemaakt. Het uit deze delen versnijden van het runderkarkas kan ook op een transporttafel gebeuren. In dit geval zullen de verwerkingsmethoden gewoon anders zijn. In het geval dat de verwerkingsprocedure door één werknemer wordt uitgevoerd, worden de rechter- en linkerdelen op tafel geserveerd. Bij het verwerken van elk van de helften wordt het vlees in de eerste stap verwijderd, dat wil zeggen in de vorm van twee grote stukken. De rechterhelft wordt zo gelegd dat het buitenste deel op de tafel ligt en de uiteinden van de ribben naar de ontbener kijken. Door de runderkarkaszaag of het mes van rechts naar links te bewegen, is het noodzakelijk om de restanten van het diafragma te verwijderen. De volgende stap is het snijden van het vlees. In de richting van de 1e naar de 13e rib wordt vlees uit de rugwervels gesneden.

Daarna is het noodzakelijk om het dorsaal-costale deel te draaien zodat de processus spinosus naar de persoon kijkt. In deze positie, het mes van je af bewegend, snijd je de kern af. De reiniging van de processus spinosus zelf wordt uitgevoerd inin de tegenovergestelde richting, dat wil zeggen van de 13e naar de 1e rib. Het bewegingsproces begint bij de wervelkolom en gaat naar het proces toe.

Karkassen snijden voor retailers

Om producten met succes op de detailhandelsmarkt te verkopen, moet u het karkas eerst in halve karkassen verdelen en deze vervolgens in twee kwarten verdelen. Bezuinigingen van de scapulier, lumbale, dorsale en heupsecties worden als de meest waardevolle beschouwd, bovendien nemen ze bijna 50% van de totale massa in beslag. Deze afdelingen zijn bedoeld om hun implementatie in natura uit te voeren.

Tijdens het culinair snijden van runderkarkassen hebben sommige afzonderlijke onderdelen hun eigen naam. Met andere woorden, het vlees dat zich langs de wervels bevindt, wordt de entrecote genoemd, het voorste dorsale deel is dik en de achterkant wordt een dunne rand genoemd. Het is ook de moeite waard om op te letten dat het bij het snijden van een karkas voor de detailhandel in verschillende variëteiten wordt verdeeld, afhankelijk van de hoeveelheid verkregen vlees. Het snijden van runderkarkas per graad is onderverdeeld in 3 soorten:

• Eerste kwaliteit verwijst naar deelstukken waarvan het gewicht 88% van het totale gewicht van het halve karkas bereikt;
• tweede leerjaar slechts 7%;
• derde leerjaar is 5%.

Het is de moeite waard om te overwegen dat snijwonden van graad 3 het minst waardevol zijn, omdat ze meestal bijna volledig uit botten en bindweefsel bestaan.

Versnijden voor verwerking

Zoals eerder beschreven, wordt het runderkarkas in 7 delen gesneden voor het geval het nodig is om in te producerentoekomstige worsten, ingeblikt voedsel. Het scapuliergedeelte werd gescheiden op de plaats waar spieren zijn die het scapulier- en borstgedeelte verbinden, de neksnede werd uitgevoerd op de plaats waar de laatste halswervel eindigt en de eerste rugwervel begint, enz. Als echter rundvlees wordt gesneden, dat tot de eerste of tweede categorie behoort, wordt eerst de ossenhaas gescheiden van het karkas, dat wordt verzonden voor verwerking om halffabrikaten te krijgen.

Het is vermeldenswaard dat de voorwaardelijke verdeling in 7 delen en het daaropvolgende uitbenen alleen verschillen doordat de verwerking van elk van de afdelingen verschilt in complexiteit en arbeidsintensiteit. De kwaliteit van vlees in elk gebied zal hetzelfde zijn als in elk ander gebied. Scheiding op basis van kwaliteitskenmerken vindt alleen plaats in de laatste fase van het snijden van runderkarkas, dat wil zeggen tijdens het trimmen. In dit stadium wordt het vlees verdeeld in variëteiten, afhankelijk van het percentage vet- en bindweefsel dat in elk afzonderlijk stuk aanwezig is.

Momenteel worden er veel verschillende snijtechnologieën gebruikt. Aanvankelijk werden alleen handelskortingen gebruikt. In de toekomst werden echter gecombineerde schema's ontwikkeld voor industriële faciliteiten voor het snijden van karkassen. Volgens dezelfde normen moeten onderdelen met een verhoogde culinaire waarde worden verzonden om halffabrikaten te maken, en al het andere wordt naar de worst- en conservenindustrie gestuurd.

Afsnijden van vleesproducten

Deze procedure verloopt ook volgens een bepaald plan.

• Eerst,het trimmen wordt pas uitgevoerd nadat het uitbenen volledig is voltooid. De essentie van deze operatie is dat al het grove weefsel wordt verwijderd uit het vlees, het bindweefsel. Ook de vetlaag, grote bloedvaten enzovoort worden verwijderd. Dit proces is de laatste stap bij het snijden van het karkas van rundvlees of ander vlees.
• Ten tweede wordt de procedure zelf handmatig uitgevoerd met een speciaal scherp mes.

Tijdens deze procedure moet u enkele belangrijke regels volgen:

1. Vlees wordt in afzonderlijke spieren of groepen daarvan gesneden.
2. Spieren worden in de lengterichting gesneden. Stukken mogen niet meer dan 1 kg wegen.
3. Als het vlees wordt gebruikt voor de vervaardiging van rauwe rookworst, mag de massa van het stuk niet meer dan 400 gram bedragen.
4. Het stuk vlees dat wordt verwerkt, wordt met het bindweefsel naar beneden gelegd. Met behulp van een trimmes wordt het vlees gescheiden van het bindweefsel door het mes van zichzelf af te bewegen.
5. Het is heel belangrijk om geen grote hoeveelheid ontbeend en bijgesneden vlees op de werktafel te verzamelen om achteruitgang van de kwaliteit te voorkomen.

Het is ook de moeite waard om aandacht te besteden aan het feit dat het voor het verkrijgen van de beste kwaliteit vlees noodzakelijk is om het vlees zorgvuldig te trimmen. Om dit te doen, is het noodzakelijk dat de productie werknemers heeft die verantwoordelijk zijn voor de verwerking van afzonderlijke delen van het karkas. In dit geval is het vlees van de hoogste kwaliteit. Bij de productie van halffabrikaten vleesproducten speelt de kwaliteit van vlees een cruciale rol. De aanwezigheid van vet, films, geleefd en andere dingen zalde kwaliteit verslechteren.

Regels voor het trimmen van rundvlees

Aangezien het snijden van vlees op verschillende manieren kan gebeuren, worden de producten, afhankelijk hiervan, na het trimmen in verschillende variëteiten verdeeld:

• kan worden onderverdeeld in drie graden: superieur, eerste en tweede;
• in twee klassen: rundvlees kan enkelvoudig en natuurlijk halffabrikaat worden gesneden;
• voor twee varianten, als er sprake is van een natuurlijk halffabrikaat en getrimd worstvlees;
• misschien premium getrimd rundvlees en getrimde worst;
• de laatste soort is het gebruikelijke getrimde rundvlees van één kwaliteit.

Daarnaast is het ook mogelijk om halffabrikaten van groot formaat te produceren, die zijn onderverdeeld in drie categorieën: de eerste, tweede en derde. Bij het snijden van runderkarkassen in steaks of voor andere doeleinden, of liever gezegd, het is in de laatste fase van het trimmen van vlees dat is verkregen van redelijk goed gevoed vee dat vetafzettingen heeft, vet vlees wordt ook afzonderlijk geïsoleerd. Dergelijke stukjes bevatten tot 35% van de totale massa aan vet en bindweefsel. Om natuurlijke halffabrikaten te verkrijgen, evenals getrimd rundvlees van de hoogste kwaliteit, is het noodzakelijk om de heup-, schouder-, dorsale en lumbale delen van het karkas te verwerken. Bovendien hangt het gemiddelde percentage getrimd vlees niet alleen sterk af van de vetheid van het dier, de gebruikte snijtechniek, maar ook van de kwalificaties van de arbeiders die in de werkplaats werken.

Men kan er alleen aan toevoegen dat na het uitbenen en voor het trimmen een kleine snee in spierweefsel is toegestaan. Het is ook vermeldenswaard dat het borstgedeelte, dat wordt gebruikt voorhet maken van een soepstel, mag slechts aan één kant worden verwerkt, aan de buitenkant van de snede.

Uit dit alles kunnen we concluderen dat het in stukken snijden van een runderkarkas in de eerste plaats een procedure is die is onderverdeeld in drie kleinere: uitsnijden, ontbenen, bijsnijden, en ten tweede dat hiervoor gekwalificeerde specialisten nodig zijn.