Groentenwinkel: kenmerken, organisatie van de werkplek, uitrusting en inventaris

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Groenten zijn de belangrijkste bronnen van voedingsstoffen in de menselijke voeding. In omstandigheden van verhoogde blootstelling aan ongunstige factoren dragen ze bij aan het behoud van de gezondheid en een lang leven. Rijk aan koolhydraten, minerale zouten, voedingsvezels, vitamines, fytonciden, essentiële oliën. De stoffen in de vruchten van gecultiveerde planten zijn essentieel voor het volledig functioneren van het lichaam en het in stand houden van het zuur-base-evenwicht.

Naast het feit dat de vruchten een positief effect hebben op de opname van verschillende producten, verbetert de verscheidenheid van hun kleur, smaak en aroma de eetlust. Er worden meer dan 100 soorten groenten verbouwd en gebruikt voor voedsel. In veel opzichten hangt de voedingswaarde van plantaardig voedsel af van de juiste opslag, verwerking en verpakking die aan bepaalde normen voldoet.

Aanwijzing van de groentewinkel

In gespecialiseerde uitgeruste gebouwen, de eerste verwerking van groenten, productie en korteopslag van halffabrikaten. Het kenmerk van de groentewinkel op zijn locatie is als volgt:

• Productverwerking wordt georganiseerd bij middelgrote en grote energiebedrijven die voor hun productie op grondstoffen werken.
• Bij groentemagazijnen voor centrale aanvoer van diverse halffabrikaten en verpakte wortelgewassen voor pre-cooking organisaties. Dit omvat horecagelegenheden van educatieve, industriële, detailhandelszaken die geen inkoopateliers hebben.

Vereisten voor het pand

Een van de kenmerken van een groentewinkel zijn de kamerparameters. De berekening van het gebied gebeurt op basis van het geplande volume aan verwerkte grondstoffen, de rationele plaatsing van apparatuur en het creëren van comfortabele werkomstandigheden. De werkplaats is zo gelegen dat het transport van besmet fruit vanuit de opslaghallen wordt uitgevoerd zonder de gemeenschappelijke gangen van de nutsvoorzieningen aan te raken. De kamer moet zijn uitgerust met verwarming, ventilatie, riolering, watervoorzieningssystemen en voorzien van verlichtingsbronnen. Om letsel te voorkomen, moet de vloer waterpas en veilig zijn.

Groentewinkel in kantines, cafés, restaurants is gunstig gelegen op de 1e verdieping naast het magazijn, ruimten voor verdere bereiding van koude en warme gerechten. Grote ondernemingen met groentewinkels kunnen meerdere vestigingen hebben.

Soorten grondstoffen

Afhankelijk van het deel van de plant dat als voedsel wordt geconsumeerd, worden groenten verdeeld in vegetatief en fruit.

De eerste zijn:

• knollen, voornamelijkaardappelen;
• wortelgewassen;
• kool;
• ui;
• spinaziesalade;
• dessert: rabarber, artisjok, asperges;
• pittig.

Fruit:

• pompoen;
• tomaat;
• peulvruchten;
• granen (maïskolf).

Van de knollen worden aardappelen het meest gebruikt in de voeding. De knollen moeten een standaardvorm hebben, gezond, rijp, droog. Evenals een uniforme kleur, heel, dicht, zonder groen, spruiten en schade. De meeste van deze vereisten gelden ook voor andere plantaardige producten.

Organisatie van het werk van de groentewinkel

In kleine werkplaatsen ligt de hoofdverantwoordelijkheid voor het organisatieproces bij het hoofd productie, in grote en middelgrote werkplaatsen - bij de voorman of chef. Ondergeschikt aan de manager zijn groenteschillers die technologische bewerkingen uitvoeren. Meestal is het werk in de werkplaats éénploegendienst, rekening houdend met de tijdige inkoop van producten voor de avondactiviteiten van de onderneming.

De bedrijfsleider stelt op basis van het globale productieprogramma en aanvragen van pre-cooking points een werkplan op, alsook een planning voor de bereiding van halffabrikaten per ploeg, afhankelijk van de periode voor de verkoop van borden. Het zorgt voor de tijdigheid en kwaliteit van de verwerking van grondstoffen, de continuïteit van het technologische proces, de naleving van alle voorwaarden, instructies, normen voor sanitaire voorzieningen en hygiëne. De consumptie van geconsumeerd fruit en het volume van afgewerkte producten worden berekend door de verantwoordelijke persoon en vastgelegd in dagelijkse rapporten.

Vóór gebruik zitten de grondstoffen in dozen vooropslag van groenten in een magazijn, van waaruit het hoofd van de werkplaats de ontvangst organiseert volgens de ingevulde aanvraag. Vervolgens voert hij samen met de winkelier de kwaliteitscontrole van de binnenkomende producten uit.

Technologisch proces

Het kenmerk van een groentewinkel wordt bepaald door het aantal bewerkingen dat is opgenomen in het technologische schema van het werken met grondstoffen. Deze omvatten:

• weegproducten;
• sort;
• selectie van bedorven grondstoffen;
• machine- of handwas (uitgevoerd in isolatie van afgewerkte producten om microben en bacteriën van besmet fruit te voorkomen);
• mechanische of handmatige reiniging;
• handmatig opnieuw reinigen;
• sulfitatie (behandeling met natriumbisulfiet om bruin worden te voorkomen);
• wassen;
• mechanisch of handmatig snijden en versnipperen;
• verpakking, verpakken in containers;
• korte termijn opslag;
• koeling (indien nodig);
• markering (indien nodig);
• expeditie (overdracht naar andere workshops, levering aan voorbereidende organisaties).

Apparatuur en inventaris van groentewinkel

De specifieke kenmerken van het werken met plantaardige grondstoffen dicteren het gebruik van speciale apparatuur voor verschillende soorten ondernemingen. Het verkrijgen van groenten en de productie van eindproducten moet zoveel mogelijk worden gemechaniseerd om de kosten te verlagen en het proces te optimaliseren. Volgens de volgorde van technologische operaties, de organisatie van banen in de groentewinkel en het verwerven van inventaris enapparatuur.

Apparatuur wordt geïnstalleerd volgens de stappen van het technologische proces en kan een wand- en eilandplaatsing hebben. Een voldoende aantal uitrustingsstukken wordt geselecteerd in overeenstemming met de regelgevende documenten. Een aantal apparatuur vereist aansluiting op verschillende systemen: elektrisch, uitlaat, riolering, watervoorziening. Hoe groter de werkplaats, hoe groter de uitrusting die ervoor is aangeschaft.

Mechanische uitrusting:

• weegschaal, gewichtsdispenser;
• maatmachines (voor grote werkplaatsen);
• transportbanden (voor grote gebouwen);
• groentewaslijnen en -machines (trillingswassers, hogedrukreinigers, continue actie - voor hoge doorvoer, intermitterend - voor kleine en middelgrote werkplaatsen), waardoor de voorbereidingstijd van grondstoffen vóór mechanische verwerking wordt verkort;
• combi-oven (een technologie geproduceerd in een oven waarbij stoom wordt gebruikt om de schil te verwijderen, schil, waardoor de hoeveelheid afval wordt verminderd);
• apparaat voor het chemisch reinigen van knollen (natronloog, voor grote werkplaatsen);
• groenteschillers;
• aardappelschillers;
• groentesnijders (voor gekookte en rauwe groenten);
• keukenmachine;
• snijder, snijmachine, mixer;
• sulfitatie-apparaat;
• koelkasten, camera's;
• kappen (om de essentiële oliën van scherp ruikende grondstoffen te absorberen);
• verpakkingsmachines.

Niet-mechanischuitrusting:

• tafels met wastobbe;
• rekken;
• wasmachine met douche-inrichting;
• schoonmaaktafels (met uitsparingen voor blanks en een luik om afval in de tank te verwijderen);
• stationaire en mobiele wasbaden;
• subproducten;
• containers en dozen voor het bewaren van groenten;
• productietabellen;
• mobiele karren;
• snijplanken;
• trays;
• afvalbakken;
• stoelen met voetsteun en armleuningen.

Niet-mechanische apparatuur omvat ook keukenscharen en groentemessen.

Werkplekken zijn uitgerust met geïmproviseerde inventaris en verschillende apparaten. Bij handmatige reiniging en nareiniging worden gewortelde en gegroefde groentemessen gebruikt, ontworpen voor het strippen van wortels en het verwijderen van ogen. Voor deze doeleinden worden ook mechanische apparaten gebruikt. De voorbereide grondstoffen worden gesneden met messen: karbovochny (met een golvend of zigzagmes), geroot. Ze gebruiken een trojka van een chef-kok, versnipperaars, gekrulde inkepingen en raspen.

Technologische lijnen

In kleine en matige capaciteit creëren groentewinkels in horeca 2 technologische hoofdlijnen:

• verwerking van wortelgewassen en aardappelen (wassen, machinale verwerking in dunschillers, handmatige reiniging, wassen, aardappelen 3 uur in water leggen, eventueel zwavelen, snijden);
• ui voorbereiding,kool, groenten, seizoensgroenten en augurken (verwerking van grondstoffen, verwijderen van ondermaatse onderdelen, wassen, schoonmaken van stengels, harde stengels, stengel, schillen, zaden, wassen, snijden, bescherming tegen uitdroging).

Vergelijkbare technologische lijnen worden gecreëerd in werkplaatsen met een aanzienlijke capaciteit, die meer dan 1 ton groenten verwerken, maar alle processen zijn meer gemechaniseerd.

Assortiment

Bepaald door het type, de capaciteit, het productieplan van de onderneming en is een kenmerk van de groentewinkel. Een benaderend aanbod van halffabrikaten voor gespecialiseerde gebouwen van middelgrote ondernemingen:

• rauwe geschilde aardappelen;
• verwerkte uien, bieten, wortelen;
• gesulfateerde geschilde rauwe aardappelen;
• verwerkt: groene ui, peterselie, dille, selderij, sla;
• wit gestreepte kool.

In moderne grote groentewinkels wordt de lijst met producten aangevuld met productielijnen:

• groenten in zakken doen;
• gebakken aardappelen;
• groentekoteletten;
• vinaigrette en salades.

Regels voor het organiseren van werk

Strikte naleving van veiligheids- en arbeidsbeschermingsregels draagt bij aan het elimineren van noodincidenten in de werkplaats:

1. Toelating tot de werking van de mechanismen van werknemers die hun apparaat hebben bestudeerd en de juiste instructies hebben gekregen.
2. Aanwezigheid van regels voor veilig werken in de buurt van machines.
3. Geen contact met bewegende delen van professionele apparaten.
4. Vereistaarding, aarding van elektrische apparatuur.
5. Gewicht voor een enkele lift: vrouwen - tot 15 kg, mannen - tot 50 kg; voor regelmatig tillen in ploegendienst: vrouwen - tot 7 kg, mannen - tot 15 kg.
6. Kamertemperatuur boven 15°.
7. Tijdige verwijdering van afval.

Persoonlijke hygiëne is ook een must. Daarom is het vereist:

1. Plaats persoonlijke spullen en bovenkleding in speciale kluisjes en kleedkamers.
2. Was de handen grondig met ontsmettingsmiddel voor het werk, draag een overall en beschermende hoofddeksels.
3. Verwissel besmette kleding.
4. Bij gebruik van het toilet de overalls uittrekken in de daarvoor bestemde ruimte, handen wassen met ontsmettingsmiddelen.
5. Over het optreden van symptomen van infectieuze of virale ziekten, etterende haarden, wonden, rapporteer aan het hoofd en neem contact op met een medische instelling.
6. Vertel uw werkgever als gezinsleden een darminfectie hebben.
7. Verwijder breekbare en doordringende voorwerpen (sieraden, horloges, spelden), knip nagels kort, gebruik er geen vernis voor.
8. Eten en roken (overalls uittrekken) in daarvoor bestemde ruimtes.

Het gebruik van groenten is de sleutel tot een gezond menselijk dieet. Een verscheidenheid aan variëteiten, vooruitstrevende bewaarmethoden en uitstekende smaakkwaliteiten van plantaardige producten dragen bij aan het brede gebruik ervan in de moderne keuken. De effectieve en rationele organisatie van het werk van de groentewinkel is een van de voorwaarden voor het succesvol functioneren van overheidsbedrijven.levering.