Koud roken technologie: het concept van het proces, de bouw van een rokerij, de belangrijkste regels voor roken en voedselbereiding

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-07 21:00

Mensen komen natuurlijk naar de datsja, niet alleen om op het land te werken, maar ook om een pauze te nemen van de lawaaierige metropool in de frisse lucht. En natuurlijk worden er vaak allerlei familiebijeenkomsten georganiseerd in de buitenwijken. Tegelijkertijd kunnen, naast groenten die in de tuin worden gekweekt, ook enkele originele producten aan tafel worden geserveerd - bijvoorbeeld vis of vlees dat met eigen handen wordt gerookt. Het zal relatief eenvoudig zijn om dergelijke "delicatessen" van het land zelf te bereiden. In dit geval kunt u ook de technologie van koud roken gebruiken.

Soorten roken

De mens gebruikt deze methode om vis en vlees te koken al heel lang. Wetenschappers hebben veel rotstekeningen ontdekt met de bijbehorende plots. Op dit moment zijn er maar drie manieren om te roken:

• heet;
• semi-heet;
• koud.

De eerste technologie onderscheidt zich vooral door hoge snelheidproductvoorbereiding. Met deze methode rook je binnen een paar uur vis of vlees. Het voordeel van deze methode is dat in dit geval alle schadelijke parasieten of micro-organismen in het product afsterven. Ongeveer dezelfde voordelen worden onderscheiden door de semi-heet roken-techniek. Het zijn deze twee technologieën die het meest worden gebruikt door zomerbewoners bij het zelfstandig bereiden van producten "met rook".

Soms gebruiken de eigenaren van voorstedelijke gebieden echter een complexere en duurdere methode van koud roken. Met deze technologie kun je veel smakelijkere producten krijgen. Tegelijkertijd kunnen koudgerookte vis en vlees veel langer worden bewaard. Het belangrijkste nadeel van deze technologie is de duur van het proces. Met deze methode kan vis of vlees meerdere dagen worden gerookt.

Belangrijkste rookregels

De technologie van koud, heet en halfheet roken verschilt voornamelijk in de temperatuur van de rook die wordt gebruikt om de producten te verwerken. De smaak van op verschillende manieren bereide vis of vlees kan aanzienlijk verschillen.

Een kenmerkend kenmerk van koud roken is in de eerste plaats dat de producten in dit geval worden blootgesteld aan de reeds afgekoelde rook. Volgens de voorschriften mag de temperatuur niet hoger zijn dan +15-30 °С voor vlees en +20-40 °С voor vis.

In bedrijven voor dergelijk roken zijn onder andere de volgende normen voorzien:

• vochtigheid van het rook-luchtmengsel - 40-70%;
• duur van roken - 20-72 uur;
• rooksnelheid - 1-8 m/s;
• zoutgeh alte in het eindproduct - 4-12%.

Welke voedingsmiddelen kunnen worden gerookt

Een van de kenmerken van koud roken, inclusief doe-het-zelf, is dat het product in dit geval praktisch niet wordt onderworpen aan een warmtebehandeling. In feite is deze techniek een vereenvoudigde droogtechnologie. Daarom kan vlees of vis die op deze manier is bereid, allerlei parasieten en schadelijke bacteriën bevatten.

Gebruik voor koud roken, daarom zijn alleen bekende hoogwaardige producten die verschillende soorten controles hebben doorstaan, betrouwbaar. Vers gevangen riviervis kan bijvoorbeeld niet worden gekookt met deze techniek.

Als je producten kiest die gebruik maken van koudgerookte technologie, moet je zeker letten op hun vetgeh alte. Droog vlees of vis om op deze manier te koken is absoluut niet geschikt. Dergelijke producten tijdens het koud roken drogen gewoon uit en blijken erg taai te zijn.

Van vlees voor koud roken is in principe alleen varkensvlees of vet lamsvlees geschikt. Gevogelte en rundvlees worden echter in de meeste gevallen op een hete manier gekookt. Koud gerookte vis kan goed werken:

• paling;
• steur;
• Zalm uit het Verre Oosten;
• witvis.

Gebruiktvaak voor het roken van makreel koud roken technologie. Ook brasem en blankvoorn zijn relatief goed geschikt voor deze methode. Haring wordt meestal op een warme manier gerookt.

Vis bereiden

Heel vaak wordt koude rooktechnologie gebruikt om een dergelijk product in rook te bereiden. In de productie wordt vis sneller gekookt in rookkasten dan vlees. Thuis gebeurt hetzelfde.

Rookbereiding van vis is toegestaan, zowel door te zouten als te beitsen. Bovendien kunnen in beide gevallen verschillende recepten voor kleine en grote vissen worden gebruikt. In ieder geval is goed zouten of beitsen een voorwaarde voor de bereiding van een kwalitatief hoogstaand, smaakvol rookproduct.

Zoutmethodes

In de Sovjettijd was de technologie van het koud roken van vis bij de productie arbeidsintensief. Gebruikt voor de bereiding van een dergelijk product dure, moeilijk te onderhouden apparatuur. Maar uiteindelijk bleek de vis tegelijkertijd erg lekker en geurig.

Tegenwoordig wordt zo'n product in de productie gerookt, helaas in de meeste gevallen niet volgens GOST, maar volgens TU. Het blijkt dan ook vaak niet erg smakelijk te zijn. Thuis kunt u, indien gewenst, nog smakelijkere vis bereiden dan gekocht. Maar natuurlijk moet zo'n product voor het roken correct worden gezouten.

Kleine vissen worden meestal niet geslacht ter voorbereiding op de rookverwerking. In sommige gevallen is het zelfs niet gestript. Een dergelijk product wordt meestal als volgt bereid:

• vis goedgewassen;
• een kleine hoeveelheid zout wordt op de bodem van een emaille pot gegoten;
• wrijf elke vis in met zout, met speciale aandacht voor de kieuwen;
• leg een laag vis op de bodem van de pan en bedek deze met zout;
• herhaal de procedure totdat de pot vol is.

De gelegde vis blijft dan 2 dagen staan. Gedurende deze tijd zal het verzadigd zijn met pekel en klaar zijn om te roken.

Doe-het-zelf koud roken van grote vissen omvat het gebruik van de volgende bereidingstechnologie:

• de koppen en ingewanden worden van de karkassen verwijderd en grondig gewassen;
• vis wordt ingewreven met grof zout en in een pan gedaan;
• laat het product een dag op zout staan;
• bereid een pekel van 2 liter water, 25 g suiker en 0,5 pakjes zout en vul deze met vis;
• laat de karkassen nog 5 dagen zouten.

In de pekel voor smaak kun je een beetje peper en peterselie doen. Eerst moet het op het fornuis worden gekookt en afgekoeld.

Beitsmethoden

Als je de technologie voor koud roken gebruikt, kun je met voorzouten behoorlijk smakelijke vis krijgen. Echter, gemarineerd kan dit product op den duur wat malser en sappiger worden. Vis wordt in dit geval voor het roken bereid, meestal volgens de volgende technologie:

• karkassen worden schoongemaakt, kop en ingewanden worden verwijderd;
• was de vis en zet hem een uur in de koelkast.

De marinade wordt bereid in een grote pan. Om dit te doen, giet je erin:

• 1 el halfzoete witte wijn;
• een beetje sojasaus, citroensap en water.

Vervolgens wordt een mengsel van tijm en rozemarijn aan de marinade toegevoegd. In de volgende fase wordt de pekel op laag vuur verwarmd, zonder aan de kook te brengen, en wordt de vis erin gedaan. Zet de pan vervolgens 10 uur in de koelkast

Technologie van het roken van vis

In de buik van een grote gezouten of gepekelde vis moeten afstandhouders worden geplaatst voordat de rookbehandeling wordt gestart. De technologie van koud rokende ruisvoorn en bot, brasem en voorn, aangezien ze relatief klein van formaat zijn, vereist een dergelijke procedure meestal niet. Maar in zalmkarkassen moeten bijvoorbeeld afstandhouders worden geplaatst.

Zaagsel in de rokerij moet met espen, elzen of eiken worden gegoten. De vis wordt in verticale positie in de kamer opgehangen. De duur van het koud roken met je eigen handen hangt af van de grootte. Deze procedure duurt meestal 1-6 dagen.

Koude rooktechnologie thuis: vleesbereiding

Dit product wordt in het land ook vaak koud gerookt. Bereid het vlees voor op verwerking, afhankelijk van wat ze uiteindelijk willen ontvangen. Dus voor basturma heb je nodig:

• 1 kg varkensfilet;
• 100 g uithardingsmengsel met salpeter;
• 1 liter water;
• by½ tl suiker en komijn;
• 1 teentje knoflook.

Knoflook wordt voorgeplet en vervolgens worden alle ingrediënten in het water gegoten. Giet de bereide pekel over het vlees en laat de pan 4 dagen in een koele ruimte staan. Vervolgens wordt de filet eruit gehaald, grondig afgeveegd met een handdoek en een dag gedroogd. Dergelijk vlees wordt gerookt bij een temperatuur van 25 ° C tot het gaar is.

Voor het bereiden van rauwe gerookte ham worden de volgende ingrediënten gebruikt:

• 7 kg ham;
• 700g zout;
• pekel van 3 liter water, 350 g zout, 2 g natriumnitraat.

De dikte van het vet op de ham die is gekozen om te roken mag niet minder zijn dan 3 cm. Gekoeld vlees wordt in dit geval ingewreven met zout en in een container geplaatst. Vervolgens wordt de lading erop gelegd en 1-3 dagen bewaard bij een temperatuur van 4 ° C. Het resterende zout wordt eerst op het vlees gegoten.

De ingemaakte stukken in de volgende fase worden met gekoelde pekel gegoten en 10-15 dagen gemarineerd. Daarna wordt het vlees uit de container gehaald en 3 dagen in een koele ruimte gehangen om te drogen. Vervolgens wordt de ham 2-3 uur geweekt, gewassen met water en afgeveegd met een handdoek. Op deze manier bereid gerookt vlees moet worden uitgevoerd met dikke rook bij een temperatuur van 35 ° C. Tegelijkertijd moeten de stukken een week lang dagelijks 3 uur in een vat worden geplaatst.

Kan ik rundvlees koken

De technologie om thuis varkensvlees koud te roken is dus relatief eenvoudig. Maar indien gewenstmet deze techniek kunt u ook in het land rundvlees of gevogelte bereiden. Het vlees van deze variëteiten, met langdurige blootstelling aan koude rook, zoals eerder vermeld, kan droog en taai worden. Om dit te voorkomen, moeten dergelijke producten een warmtebehandeling ondergaan voordat ze worden gerookt. Gewoonlijk wordt dergelijk vlees vooraf eenvoudig in een pan gedaan en wordt het water aan de kook gebracht.

Welk brandhout is geschikt voor vlees

Bij het gebruik van koudgerookte technologie voor een dergelijk product, zou een zeer goede oplossing zijn om fruithout te gebruiken, bijvoorbeeld appel of peer. Ook wordt vlees vaak op deze manier gekookt op eiken, essen of elzen. Berken brandhout, spaanders en zaagsel worden niet aanbevolen voor het roken van een dergelijk product. Anders zal het vlees naar teer smaken.

Kookworsten

De technologie van het koud roken van vlees en vis thuis is daarom niet bijzonder moeilijk. Het is vrij eenvoudig om met deze methode worst te koken. Om zo'n huisgemaakt gerookt product te krijgen, heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 2 kg rundvlees;
• 1,5 kg mager varkensvlees;
• 1,5 kg vast vet;
• 10g suiker;
• peper naar smaak;
• 200g zout;
• 3 g ascorbinezuur (in plaats van salpeter).

Vlees voor het maken van worsten wordt gezouten en 4-5 dagen in de koelkast bewaard. Volgende:

• het product wordt gescrold in een vleesmolen;
• kneed het grondig met de toevoeging van ascorbinezuur, suiker en kruiden;
• reuzel wordt in kleine stukjes gesneden en aan gehakt toegevoegd;
• verdeel de massa op het bord met een laag niet dikker dan 10 cm en bewaar 2-3 dagen in de kou.

Verder wordt het gekookte vlees in goed gewassen darmen gestopt en alles is strak verbonden. Voor het roken worden worsten een week in een koude ruimte (+5 ° C) bewaard. Vervolgens wordt de worst 2-3 dagen gerookt bij een temperatuur van 20°C. In de laatste fase worden de worsten 4-6 weken op een koele, droge plaats (+10 °C) bewaard.

Kan ik een rokerij maken

Dergelijke apparatuur wordt nu in bijna elke bouwmarkt verkocht. In onze tijd is het echter mogelijk om kant-en-klare producten te kopen, voornamelijk alleen voor warme rookkamers. Bovendien is dergelijke apparatuur vrij duur. Daarom geven de eigenaren van zomerhuisjes er in de meeste gevallen de voorkeur aan om zelf rokerijen te verzamelen voor koude verwerking.

Het zal niet bijzonder moeilijk zijn om zo'n apparaat in de tuin of in de tuin uit te rusten. Het belangrijkste bij de vervaardiging van een dergelijke rokerij is dat de rook afkoelt voordat deze de vis of het vlees bereikt. Dit kan bijvoorbeeld worden gedaan door een gracht van ongeveer 3 m lang tussen het vuur en de kamer aan te brengen.

Je kunt bijvoorbeeld een zelfgemaakte rokerij maken met deze technologie:

• een vuurplaats wordt gegraven in het gebied;
• een 3 m lange greppel wordt uit de put gelegd;
• aanaan het andere uiteinde van de greppel is een oud metalen of houten vat zonder bodem geïnstalleerd;
• de greppel is bijvoorbeeld afgesloten met leisteen en afgedekt met 15 cm aarde.

Voor het gemak van het ophangen van producten aan het vat, moet er een rooster bovenop worden geplaatst. In de toekomst zal er vis of vlees aan gehecht worden. De technologie van het koud roken van vis of vlees thuis met behulp van deze apparatuur zal niet bijzonder moeilijk zijn. Tijdens het roken moet de kamer van het vat eenvoudig worden afgedekt met een stuk dikke doek.

Een andere manier om een rokerij te maken

Je kunt dergelijke apparatuur ook in je zomerhuisje verzamelen, bijvoorbeeld uit een oude koelkast. In dit geval is een pijp met een koeler verbonden met de aftakleiding van de kachel die is gelast uit metalen platen. Het andere uiteinde van de pijp wordt in de koelkast gestoken. Hij zal blijven dienen als rookkamer. Bovenop de koelkast is een schoorsteen met een ventilator bevestigd.