Mayonaiseproductie: apparatuur en technologie

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

De productie van mayonaise is nog niet volledig bestudeerd, omdat er veel technologieën zijn om het mengsel te bereiden als basis voor een toekomstig product. Alles komt uit de oudheid, toen er buitengewone manieren werden gebruikt om deze "delicatesse" te creëren om voedsel pittig en ongewoon te maken.

Geschiedenis van mayonaise en sauzen

Voedselhistorici bieden vier mogelijke theorieën voor de oorsprong van mayonaise. Het meest populaire verhaal dateert van 28 juni 1756, toen de Franse hertog van Richelieu Port Mayon veroverde op het Spaanse eiland Menorca. Ter voorbereiding op het overwinningsfeest moest de chef-kok van de hertog de olijfolie vervangen door room in de saus. Onverwacht blij met het resultaat, noemde de chef-kok de laatste saus "mayonaise" ter ere van de plaats van de overwinning.

Karame, Franse schrijver en auteur van Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids geloofde dat het woord was afgeleid van het Franse werkwoord "manier", wat mengen betekent. Een andere voedingsdeskundige, Prosper Montagnier, heeft betoogd dat de oorsprong ligt in het oude Franse woord "moyeu", datbetekent eigeel.

Thirds beweren dat de romige saus de eigen ontwikkeling was van de stad Bayonne in het zuidwesten van Frankrijk. Dus wat oorspronkelijk "mayonaise" heette, werd later gewijzigd in mayonaise.

Ongeacht de herkomst, mayonaise won snel aan populariteit, dus het is niet verwonderlijk dat het in alle Europese keukens voorkomt. In de vroege jaren 1900 ontdekte een Duitse immigrant genaamd Richard Hellmann de delicatesse in New York. Vooral de salades die zijn vrouw maakte met zelfgemaakte mayonaise waren populair. Toen klanten begonnen te vragen of ze de mayonaise zelf konden kopen, besloot Hellmans om het in bulk te maken en het op gewicht te verkopen in kleine houten olie-meetpotjes.

Uiteindelijk begonnen de Hellmans hun mayonaise in glazen potten te sorteren. In 1913 bouwden ze hun eerste mayonaisefabriek. Californische bedrijf Best Foods Inc. ook genoten van het succes van zijn versie van mayonaise. In 1932 verwierf ze het merk Hellman en bleef ze beide versies van de saus produceren.

Een variant van mayonaise, waarvan de productie was gericht op het maken van saladedressings, werd in 1933 ontwikkeld door de National Dairy Products Company en gepresenteerd op de Wereldtentoonstelling in Chicago. Het product werd uiteindelijk bekend als de Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Mayonaiseproductietechnologie - kenmerken van elk gewas

Om mayonaise te maken, heb je maar twee stappen nodig om je klaar te makenproducten.

Emulgerende:

1. Om de juiste emulsiegraad te behouden, wordt een continu mengsysteem gebruikt. Een emulsie (technisch bekend als een colloïde) treedt op wanneer twee vloeistoffen worden gemengd, in dit geval azijn en olie, waardoor een van hen kleine druppeltjes vormt die zich door de andere vloeistof verspreiden.
2. Het mengsel van azijn en olie wordt continu door een reeks pompen geleid die de ingrediënten mengen. Deze apparaten hebben een holte of een reeks holtes met roterende waaiers. Door de instelbare pompwerking worden de holtes gevuld en geleegd. De waaiers verplaatsen de gemengde vloeistof van de ene holte naar de andere.

Het blijkt een enkele consistentie te zijn, die zo belangrijk is voor dit type product. Vervolgens komt de toevoeging van verschillende componenten, wat een manier is om het basismengsel te diversifiëren.

Ingrediënten toevoegen:

1. Vooraf afgemeten ingrediënten worden in de pijpleidingen gevoerd via gaten in de zijkanten van de pompen of via de drukbussen.
2. Mayonaise gaat door het pompsysteem naar het bottelstation. Voorgesteriliseerde potten bewegen langs een transportband en daarin worden afgemeten hoeveelheden mayonaise geplaatst. Ze zijn afgedicht met metalen schroefklemmen. Echter niet vacuüm verpakt.

Deze technologie voor de productie van mayonaise wordt gebruikt door bijna 80% van de ondernemingen en fabrieken. De standaardregeling veranderde lange tijd niet totdatsoorten sauzen met toevoegingen zijn niet verschenen.

Grondstoffen voor het maken van sauzen en mayonaises

Mayonaise is een olie-in-water-emulsie die tot 80% olie kan bevatten. Verdikkingsmiddelen zoals zetmeel worden gebruikt in vetarme producten om de natuurlijke viscositeit en het bulkeffect van boter te vervangen, en om het mondgevoel te verbeteren en een stabiele emulsievorming te garanderen.

Specerijen en andere natuurlijke smaakmakers kunnen worden toegevoegd, met uitzondering van kurkuma en saffraan. Ze gaven mayonaise een gele tint, wat de consument niet lekker vond, dus de mayonaise-productielijn met hen in de samenstelling duurde niet lang.

Azijn wordt ook gebruikt, die wordt gedistilleerd uit gedistilleerde alcohol, citroen- of limoensap (verdund met water). Sojaolie is het meest voorkomende ingrediënt dat wordt gebruikt bij de productie van mayonaise.

Grootschalige productie wordt meestal uitgevoerd met behulp van een speciaal ontworpen fabriek. Dit proces is vaak semi-automatisch en onder vacuüm. Voor onderzoek en ontwikkeling wordt gebruik gemaakt van kleinschalige pilotproducties, typisch voor de “ready-to-eat” markt: tosti-ijzers, foodservice bedrijven en andere kleine bedrijven. Voor hen moet mayonaise worden geproduceerd op een manier die hun verkoop zal verhogen, terwijl ze experimenteren met ingrediënten.

Enkele typische recepten zijn:

1. In de eerste faseproductie, wordt het ei, dat in vloeibare of poedervorm kan worden gebruikt, gedispergeerd in water. Dit werkt als een emulgator.
2. Voeg vervolgens de overige ingrediënten van de continue fase toe en meng tot het gedispergeerd en gehydrateerd is.
3. De olie wordt zo snel toegevoegd dat de continue mengfase deze onmiddellijk verhoogt. Dit leidt tot een sterke toename van de viscositeit van het product tijdens de vorming van de emulsie.

Probleem:

De "continue fase-ingrediënten" vormen slechts een klein deel van de totale samenstelling, maar ze vervullen vitale functies. Mengapparatuur moet met een relatief laag vloeistofvolume goed kunnen dispergeren en bevochtigen. Als ei en andere emulgatoren niet goed worden gedispergeerd en gehydrateerd, kan de emulsie breken tijdens de olietoevoegingsstap.

De hydratatie van stabilisatoren en verdikkingsmiddelen is een van de meest complexe menghandelingen. Het kan zijn dat je de ingrediënten lang moet roeren om ze volledig te hydrateren.

Door het hoge oliegeh alte in het recept kan de emulsie breken als deze niet correct aan de continue fase wordt toegevoegd. Dit is erg moeilijk te controleren wanneer het proces handmatig wordt gedaan.

Druppeltjes in de oliefase moeten worden verkleind tot een minimale grootte om het oppervlak van de olie in de continue productiestap van mayonaise te maximaliseren om een stabiele emulsieconsistentie te garanderen. Het kan niet worden verkregen zonder speciale apparatuur.

Beluchting moet worden geminimaliseerd of geëlimineerd om de houdbaarheid van het product te maximaliseren.

Apparatuur voor het maken van mayonaise

Om het gewenste resultaat te bereiken, moet je de beste apparatuur kiezen voor het maken van mayonaise. De apparaten werken volgens het volgende principe:

1. Water wordt vanuit het vat door het systeem gerecirculeerd met behulp van een speciaal ontworpen In-Line Mixer. Een ei (poeder of vloeistof) wordt aan het vat toegevoegd en wordt snel bevochtigd en gedispergeerd in een stroom met hoge vloeistofsnelheid.
2. Vervolgens worden de resterende ingrediënten in de waterige fase aan het vat toegevoegd. De recirculatie gaat door totdat de ingrediënten volledig zijn gedispergeerd en gehydrateerd.
3. De olietoevoerklep gaat open en de olie stroomt met een gecontroleerde snelheid uit de trechter in de waterfase. De ingrediënten van de water- en oliefasen komen rechtstreeks in de werkkop van de mixer terecht, waar ze intensief worden gemengd. Dit proces verdeelt de olie fijn in de waterige fase en vormt onmiddellijk een emulsie. Azijn of citroensap wordt toegevoegd met de laatste portie olie.
4. Productrecirculatie blijft zorgen voor consistente consistentie naarmate de viscositeit toeneemt. Na een korte periode eindigt het proces en wordt het eindproduct gelost.

De methode is ideaal voor kleine batches die bedoeld zijn voor direct gebruik. De beluchting wordt geminimaliseerd en het systeem elimineert vrijwel alle bedieningsfouten. De opbrengst van grondstoffen wordt gemaximaliseerd omdat:verdikkingsmiddelen zijn volledig gehydrateerd en andere ingrediënten zijn goed gedispergeerd. Massaproductie van mayonaise is iets anders. Het proces is geschikt voor het maken van meer dan 1000 kg producten per uur:

1. Meetpompen voegen gelijktijdig verschillende ingrediënten toe aan de tank in de gewenste verhoudingen.
2. Het mengsel wordt door de ingebouwde mixer gepompt en de mayonaise wordt slechts door één compartiment ontvangen, en is allemaal tegelijk klaar, en vervolgens in de buffertank gepompt en klaargemaakt voor verpakking.

Apparatuur voor de productie van mayonaise in grote hoeveelheden moet worden geïnstalleerd volgens geaccepteerde kwaliteitsnormen, zodat producten vervolgens kunnen worden gecontroleerd en getest.

Kwaliteitscontrole van afgewerkte producten

Alle grondstoffen worden gecontroleerd op versheid wanneer ze de verwerkingsfabriek binnenkomen. Ook de opgeslagen materialen worden periodiek gecontroleerd. Tijdens het productieproces worden mayonaisemonsters genomen en op smaak getest.

Verscheidenheid aan sauzen op basis van mayonaise

Er zijn veel soorten mayonaise, waaronder lichte en magere mayonaise. Deze gezonde smaakmaker kan deel uitmaken van een uitgebalanceerd dieet om aan elke voedingsbehoefte te voldoen. Mayonaise wordt gemaakt van pure oliën zoals soja en koolzaad. Ze zijn een natuurlijke bron van alfa-linoleenzuur, een essentieel omega-3-vetzuur. Naast essentiële vetzuren zijn deze oliën ook de belangrijkste bron van onze dagelijkse inname van vitamine E.

Commerciële mayonaise is ook een van de veiligste voedingsmiddelen. Saladedressings bevatten gepasteuriseerde eieren die een hittebehandeling hebben ondergaan om schadelijke bacteriën te doden en de productveiligheid te garanderen, dus u kunt er zeker van zijn. Op basis van mayonaise worden Tataarse, pittige mosterdsauzen gemaakt. Omdat bij de productie van mayonaise basisprincipes worden toegepast, kunnen deze worden aangevuld. Je kunt de smaak diversifiëren, en niet de consistentie of verhoudingen, met behulp van smaakmakers.

Russische fabrieken - hoe verschillen ze?

De productie van mayonaise in Rusland verschilt enigszins van de buitenlandse productie vanwege technologie en apparatuur. Zoveel technologen gebruiken basisrecepten en creëren alleen "tinten" van vet- en zuursamenstellingen.

Om eigeelvet te vervangen, wordt gemodificeerd voedselzetmeel toegevoegd. Om ervoor te zorgen dat magere mayonaise de romige textuur en dichtheid van echte mayonaise behoudt, wordt zetmeel uit maïs- of agarproduct (zeewierextractie) gebruikt. In Moskou houden technologen van het hoogste niveau zich bezig met de productie van mayonaise. Het recept is echter standaard en verandert niet door de jaren heen. Handelsmerk "Togrus" verandert niets aan de tradities en eeuwenoude kwaliteitsnormen.

Soms wordt, volgens recepten, zout toegevoegd om de smaak te versterken. Deze hoeveelheid is ongeveer 1/16 theelepel zout per eetlepel mayonaise. Om de houdbaarheid te verlengen, worden conserveermiddelen zoals dinatriumcalciumzout toegevoegd. Maar de productie van mayonaise in Noginsk was relatief recent gevormd, maar de fabriekheeft al vele prijzen gewonnen voor de eretitel van "waardig voorbeeld".

Mayonaise Hollandaisesaus Recept

Je hebt een blender nodig om de producten te mixen.

1. Voeg de dubbele hoeveelheid eidooiers toe (om de blenderbladen te coaten).
2. Voeg 2 theelepels toe. zout.
3. Smelt de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Zodra het begint te scheiden en nog steeds borrelt, giet je wat in de blender terwijl de motor draait.
4. Voeg wat meer olie toe, de emulsie zou een verandering in geluid moeten maken als de blendermotor draait.
5. Blijf langzaam de boter erin gieten zonder melkbestanddelen toe te voegen.
6. Kruid met citroensap, zout en peper naar smaak.

Sommige mayonaisebedrijven hebben dit recept in de basis van sommige sauzen verwerkt. Je kunt ze diversifiëren met behulp van kruiden en een combinatie van ingrediënten in de verhouding van verhoudingen.

Recept "Tartaar"

Er zijn recepten voor "Tartaar" op basis van mayonaise. Het is eenvoudig gedaan, aangezien de basis al klaar is:

1. Mayonaise - 300g
2. Zure room - 200g
3. Ingemaakte komkommer - 1 stuk.

Meng de producten tot een uniforme consistentie is gevormd. Voeg naar smaak knoflook en kruiden toe. Besprenkel voor het serveren met citroensap.

Voordeel

De mayonaise-business is een behoorlijk winstgevende business. Afrikanen legden de basis voor een dergelijke verrijking: ze produceren saus in eenvoudige potten zonder inscripties en merken, met behulp vangoedkoop recept en betaalbare grondstoffen. Dankzij dergelijke factoren kunnen veel zakenmensen goederen beveiligen en hun eigen verkoopbedrijf opzetten. Als we het hebben over het opzetten van productie, dan moeten we beginnen met kleine batches, want voor een continue verkoop van 1000 kg moeten we verkooppunten vinden. Mayonaise zonder eieren wint aan populariteit - vegetariërs en mensen die dit product niet kunnen verdragen, zullen de belangrijkste consumenten zijn.