Technologisch processchema voor de productie van zoetwaren: details

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Zoetwaren, afhankelijk van de grondstof waarvan ze zijn gemaakt, zijn suikerachtig en bloemig. Het schema van het technologische proces is in elk geval anders. Voedingsmiddelen zoals marmelade, karamel, chocolade, marshmallow, toffee, dragees worden als suikerhoudend beschouwd en alle voedingsmiddelen die meel bevatten, worden als meel beschouwd: wafels, koekjes, peperkoek, enzovoort.

Productiestappen

Verschillende soorten zoetwaren worden geproduceerd volgens speciale technologische schema's. Maar alle bewerkingen van het technologische proces kunnen worden teruggebracht tot drie fasen:

• voorbereidend;
• hoofd;
• finale.

In de voorbereidende fase wordt een belangrijke rol gespeeld door de stabiele bevoorrading van het productieproces met grondstoffen en de benodigde componenten. In dit stadium worden de grondstoffen ontvangen en klaargemaakt voor opslag en vervolgens klaargemaakt voor productie. In de hoofdfase van de productie wordt al het werk uitgevoerd, waarbij banketbakkersmassa's worden verkregen, producten worden gevormd en hun oppervlakken worden verwerkt. Op het hoofdpodium, uitgepakt klaarproducten. In de laatste fase worden de ontvangen producten verpakt.

Hoe een banketbakkerij werkt

Het werk van de banketbakkerij is volgens hetzelfde schema gebouwd, terwijl het kan fungeren als een onafhankelijke eenheid, of het kan deel uitmaken van een grote voedselproductie. Hier vindt de productie plaats van diverse culinaire producten. Elke werkplaats bestaat uit onderverdelingen die elk hun eigen functies vervullen: het deeg wordt gemengd in de deegmixer, die de deegsnijafdeling binnenkomt, vervolgens bakken en afwerken. Elke banketbakkerij is zo gebouwd dat het pand in de volgorde staat waarin alle bewerkingen in de productie worden uitgevoerd.

Bakken maken

Het werk van de zoetwarenindustrie is gebaseerd op aanvragen van consumenten. In overeenstemming met hen wordt de benodigde hoeveelheid grondstoffen berekend, die correct wordt bewaard in speciale gekoelde kasten. In de eerste fase begint het arbeidsproces in de werkplaats met de bereiding van producten, de verwerking van eieren en het zeven van bloem. Dit gebeurt in speciale wasbaden en op de productietafel. De zeef verwijdert mechanische onzuiverheden uit het meel, maakt het los, zodat de zoetwaren van hoge kwaliteit zijn.

Deegkneden wordt uitgevoerd in een deegmixer, die snel en efficiënt gist, ongezuurd of zandkoekdeeg kneedt. Met behulp van een planetaire mixer wordt eiwit-lucht, vloeibare gist of zacht zandkoekdeeg gemaakt in de productie, crèmes, soufflés, gelei worden opgeklopt. Als eenbladerdeeg is vereist, er wordt een deegroller gebruikt.

Snijden, vormgeven en bakken

Verder omvat het arbeidsproces het snijden en vormen van zoetwaren. Dit gebeurt in een aparte unit, waar er plaatsen zijn voor het snijden van verschillende soorten deeg. Bladerdeeg en zanddeeg worden gesneden en gevormd op een gekoelde tafel, omdat dit soort deeg tijdens de bereiding gekoeld moet worden. Gevormde producten gemaakt van zanddeeg, biscuit en bladerdeeg worden onmiddellijk naar de gebaksvellen gestuurd en gebakken.

Halfafgewerkte producten worden onderworpen aan een warmtebehandeling om gereed te zijn, en deze fase is misschien wel de belangrijkste in het hele technologische schema. Elk type zoetwaren wordt gemaakt bij een bepaalde temperatuur en duur van de warmtebehandeling, die in acht moet worden genomen. Het bakken gebeurt in speciale bakkasten met 2-4 kamers. Aan het einde van het bakken worden afgewerkte zoetwaren naar het koelcompartiment gestuurd, waar ze worden gekoeld.

Decoratie van taarten en gebak

Het processtroomschema omvat ook het ontwerp van zoetwarenproducten. Dit gebeurt in een aparte productieruimte, waar de taarten worden gesneden, geïmpregneerd, gesmeerd en gedecoreerd. Het technologische schema vereist dat dit gebied wordt uitgerust met speciale apparatuur en gekoelde tafels, mixers die siropen en snoep koken, room bereiden. De resulterende producten worden verzonden voor opslag: producten met room- en fruitvullingen worden bewaard in gekoelde kasten, waartemperatuur is 6-8 graden.

Chocoladeproductie

De zoetwarenproductie van chocolade wordt gemaakt van geraspte cacao en cacaoboter. Als additieven worden poedersuiker, melk of room, emulgatoren, noten en verschillende smaakstoffen gebruikt. De stappen voor het maken van chocolade zijn:

• cacaobonen verwerken tot cacaoproducten;
• chocolademassa en vullingen bereiden;
• chocolade is gevormd;
• chocolade is ingepakt.

Bij de productie van chocolade worden commerciële cacaobonen schoongemaakt en op maat gesorteerd op speciale apparatuur. Geselecteerde producten worden verzonden voor een warmtebehandeling - dit is nodig om vocht te verwijderen en de smaakeigenschappen van de bonen te verbeteren. Gereinigde en gekoelde bonen worden op een speciale machine geplet, terwijl de schil en de kiem worden gescheiden. De resulterende cacaofracties worden gebruikt voor de productie van verschillende soorten chocolade. Merk op dat dessertchocolade van de hoogste kwaliteit wordt gemaakt van grote bonen (6-8 mm).

Karamelproductie

De productie van zoetwaren wordt uitgevoerd uit karamelmassa met of zonder vulling. Karamelproducten worden gemaakt van kristalsuiker en melasse met toevoeging van kleurstoffen, verschillende vullingen, vetten en zuivelproducten. Vanuit technologisch oogpunt bestaat het proces uit verschillende fasen:

1. Karamelsiroop bereiden. De luchtvochtigheid mag niet meer dan 16% zijn.
2. Het blijkt karamelmassa te zijn.
3. Toppings bereiden.
4. Caramel wordt gevormd en gekoeld.
5. Het inpakken, verpakken en verpakken van ontvangen producten is in volle gang.

Siropen worden bereid in continue of batchprocessen. In elk van de opties wordt gekookt totdat het vochtgeh alte van de karamelmassa maximaal 3% bereikt. Met deze indicator bevindt de massa zich in een amorfe staat.

Marshmallowproductie

Het schema van het technologische proces voor de productie van marshmallows is ongeveer hetzelfde als bij de vervaardiging van andere zoetwaren. Eerst worden de grondstoffen bereid, het receptmengsel wordt bereid, een siroop wordt verkregen op basis van suiker en melasse, de siroop wordt neergeslagen, gevormd, het mengsel wordt gedroogd, geglazuurd en vervolgens gestapeld.

Het belangrijkste proces bij de productie van marshmallows is de vorming van zoetwarenschuim. Het is gemaakt op basis van pectine en geleermiddelen. Marshmallows worden geproduceerd door een mengsel van fruitpuree met suikersiroop en eiwit te karnen. Om de massa weelderig te maken, moet het aandeel vaste stoffen in het mengsel 59% zijn. De siroop zelf wordt bereid in een vergister, waar het wordt ingekookt tot een vastestofgeh alte van maximaal 85%.

Marshmallow-massa wordt in een klopper geklopt, waar een voorgeschreven portie fruitpuree, een half eiwit wordt geladen. Het karnen duurt 8-10 minuten, daarna wordt het tweede deel van het eiwit toegevoegd, geleermiddelen zodat de marshmallowmassa gelijkmatig wordt gekarnd. Na bereiding wordt de massa naar de marshmallow jigging machine gevoerd, waar door middel van jigging de marshmallow wordt omgevormd totde vorm van hemisferen.

Na het vormen worden marshmallows verzonden om te drogen en te drogen, afgewerkte dozen worden geglazuurd. De organisatie van het technologische proces gaat ervan uit dat het eindproduct handmatig van het canvas wordt verwijderd, verpakt en verpakt.

Iris maken

Iris is een melksuikergoed gemaakt van melk, suiker, melasse, vet, smaak- en geurstoffen. Onder hoge temperatuur (tot 130 graden) worden suiker en melkeiwitten gemengd, waardoor ze een donkere kleur en een karakteristieke smaak krijgen. De consistentie en structuur van de iris kan karamelachtig zijn, dat wil zeggen hard en hard gekookt, of gerepliceerd (een dergelijke iris heeft een fijne kristallijne structuur).

Het schema van het technologische proces voor het bereiden van toffee omvat een aantal bewerkingen: het bereiden van grondstoffen, het bereiden van een receptmengsel, het koken van de toffeemassa, het afkoelen ervan en vervolgens wordt de toffee gevormd. Lagen toffeemassa passeren onder de walsmachine, waarna ze in vierkante of rechthoekige producten worden gesneden.

Productie van marshmallows en marmelade

Populaire zoetwaren zijn marshmallows en marmelade. Hun ontwikkeling wordt ook uitgevoerd op speciale apparatuur, afhankelijk van een bepaald technologisch schema. Op basis van fruit en bessen worden marmelade- en pastilleproducten gemaakt, waaraan schuim- en geleermiddelen zijn toegevoegd. De meeste zoetwarenfabrieken produceren appel-, gegoten, gelaagde marmelade-, fruit- en bessenproducten en in de vormgelei.

Het systeem van technologische processen voor de productie van marmelade en marshmallows is gebaseerd op het karnen van de massa suiker en fruit met eiwit. Afhankelijk van de massa die aan het gekarnd appel-suikermengsel wordt toegevoegd, kan marshmallow kleverig en vla zijn.