Commodity buurt van eten. Regels voor de goederenbuurt van producten in de horeca en in de winkel

2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36

Werknemers van elk etablissement dat rechtstreeks verband houdt met voedselproducten, moeten de regels van de goederenbuurt strikt volgen. Dit zal de houdbaarheid van producten aanzienlijk verlengen en de kwaliteit niet bederven. Er zullen immers maar weinig mensen blij zijn als ze een taart met een uitgesproken geur van rookworst of haring in de winkel kopen.

Richtlijnen voor het plaatsen van voedsel

Nabijheid van goederen wordt beschouwd als een van de belangrijkste factoren die de voorwaarden voor voedselopslag bepalen. Bij het plaatsen van goederen moet u zich laten leiden door de principes van efficiëntie, veiligheid en productcompatibiliteit. Goederenbuurtregels impliceren de noodzaak van een zorgvuldige selectie van producten met identieke sorptiekenmerken en vergelijkbare opslagregimes. Het is dus volstrekt onaanvaardbaar om diepvriesproducten naast gekoelde producten te plaatsen. Dit kan ertoe leiden dat de eerste ontdooit en de tweede juist bevriest. Daarnaast,Het is ten strengste verboden om natte en droge goederen in de buurt op te slaan. De eerste zullen zeker uitdrogen en hun presentatie verliezen, terwijl de laatste vochtig worden en onderhevig zijn aan microbiologische achteruitgang.

Alle producten kunnen ook voorwaardelijk in twee groepen worden verdeeld: sorbaten (afgeven van aroma's) en sorptiemiddelen (absorberen van geuren). Boter kan de geuren van vis of verf absorberen, suiker absorbeert snel de "aroma's" van diesel, benzine en kerosine, en koffie en thee worden snel geabsorbeerd door cosmetica- en parfumgeuren. De belangrijkste reden dat producten ongebruikelijke aroma's beginnen af te geven, is dat het personeel de nabijheid van het product in de winkel of het magazijn niet respecteert.

De meest voorkomende fouten bij productplaatsing

Helaas zondigen veel medewerkers van horecagelegenheden door zich niet aan de regels te houden. Maar de productnabijheid van producten is de belangrijkste factor die de bewaarcondities bepa alt. Een van de meest voorkomende fouten is het plaatsen van afgewerkte en rauwe producten in dezelfde koelkast. In uitzonderlijke gevallen is het in keukens van kleine etablissementen met slechts één koelkast toegestaan om een dagelijkse voorraad voedsel op korte termijn op aparte rekken of planken op te slaan.

Bovendien wordt het verbod op gezamenlijke opslag met andere producten van producten zoals bakkersgist, groenten, fruit, alle soorten kazen, worstjes en ijs vaak geschonden.

Wat veroorzaakt dergelijke problemen?

De belangrijkste redenen die leiden tot de verkeerde buurt van voedsel moeten worden gezocht in de organisatorische aspecten van de onderneming. Een van de belangrijkste problemen kan worden beschouwd als een verstoring van de bevoorrading. Niet elk café houdt zich aan het "first in, first out"-principe, wat inhoudt dat ingrediënten worden gebruikt in de volgorde van aankomst in het magazijn.

Het tweede veelvoorkomende probleem is het volledige of gedeeltelijke gebrek aan begrip van de vraag. De koks van de meeste horecagelegenheden beginnen vaak 's ochtends met het bereiden van veel van de gerechten die op de menukaart staan. En dan wachten ze om gekocht te worden. Tegelijkertijd denken maar weinigen van hen niet alleen aan de goederenbuurt van producten in de openbare catering, maar ook aan de doelmatigheid en economische winstgevendheid van een dergelijk systeem.

Hoe dergelijke problemen te voorkomen?

De belangrijkste focus moet liggen op de juiste goederenbuurt. Dit is ook erg belangrijk omdat maar weinig bedrijven het zich kunnen veroorloven om grote opslagruimten toe te wijzen. Alle soorten gekochte ingrediënten moeten in hun originele containers worden bewaard. Het kunnen blikjes, vaten of dozen zijn. Als de verpakking tijdens het transport beschadigd is, moet deze door een nieuwe worden vervangen. Het niet naleven van de opslagregels is beladen met voortijdig bederf van voedselproducten.

Goederenbuurt in openbare horeca houdt in dat alle voorraden gecategoriseerd moeten worden. Om de houdbaarheid van producten te verlengen, moeten ze in de buurt van hetzelfde type ingrediënten worden bewaard.

Vereisten voor koelkasten en opslagfaciliteiten

Om de goederenbuurt niet te schenden, moet het etablissement ten minste drie geïsoleerde pantry's hebben:

• voor het bewaren van groenten en fruit;
• voor droge producten;
• gekoelde opslagruimte voor bederfelijke ingrediënten.

Alle pantry's moeten perfect schoon worden gehouden. Om de orde te handhaven, moeten ze regelmatig worden schoongemaakt. Er mogen geen vreemde geuren in het pand aanwezig zijn. Ze moeten voorzien zijn van een goed ventilatiesysteem. De temperatuur en vochtigheid die in de voorraadkast moeten worden gehandhaafd, zijn direct afhankelijk van het soort ingrediënten dat daar wordt opgeslagen.

Aan bederfelijke producten wordt aanbevolen om in een koelkast of vriezer te worden geplaatst, afhankelijk van de verwachte houdbaarheid. Tegelijkertijd moet men niet vergeten dat noch koeling noch bevriezing microben volledig kan vernietigen. Een van de meest grove voorbeelden van hoe de productnabijheid wordt geschonden, kan worden beschouwd als de opslag van vlees en gehakt op hetzelfde schap, wat leidt tot de overdracht van pathogene microflora van het ruwe ingrediënt naar het eindproduct.

Hoe bewaar je fruit en groenten?

In de regel worden ze in droge en goed geventileerde ruimtes geplaatst, waarbij de temperatuur 0 gr benadert. Een te hoge luchtvochtigheid kan voortijdig bederf van deze producten veroorzaken. Als gevolg hiervan kan er schimmel op verschijnen entekenen van verval. In het proces van langdurige opslag van groenten en fruit, wordt aanbevolen om ze regelmatig te controleren op bedorven fruit.

Voor opslag is het toegestaan om dozen of grote manden te gebruiken die op een schone vloer of speciale rekken worden geplaatst. Ingemaakte groenten worden overgebracht naar vaten of glazen potten. Aardappelen mogen in schone zakken worden gegoten. Het is belangrijk ervoor te zorgen dat er geen plotselinge temperatuurschommelingen in de voorraadkast zijn.

Hoe bewaart u ingeblikt voedsel?

Er zijn geen speciale vereisten voor de opslag van fabrieksconservering. Het is belangrijk om te begrijpen dat ze niet in de buurt van verwarmingsapparaten mogen worden geplaatst. Het is raadzaam om ze in een koele donkere kamer te bewaren, uit de buurt van direct zonlicht. Vergeet niet dat sappen, jams en siropen die bij een te lage temperatuur worden bewaard, snel gekonfijt worden. Dozen met conserven in ongelakte blikken verpakkingen dienen bij voorkeur op lage temperatuur te worden bewaard. Anders krijgt de inhoud van de potten een onaangename metaalachtige smaak.

Hoe bewaart u halffabrikaten en eindproducten?

Om producten die tot deze categorie behoren te kunnen huisvesten, is het noodzakelijk om speciale koelapparatuur aan te schaffen. Bovendien is het ten strengste verboden om halffabrikaten op te slaan in de buurt van kant-en-klare gerechten. De categorie van bijzonder bederfelijke producten omvat halffabrikaten van vlees en vis, waaronder gehakt. Als de bewaarcondities worden geschonden, beginnen zich vrij snel microben te ontwikkelen.

Klaarproducten die in bouillon of sauzen moeten worden verkocht, moeten nog een kwartier worden gekookt. Onverkochte gerechten worden maximaal 12 uur in de koelkast bewaard. Voor elke volgende portie moet het gerecht zorgvuldig worden onderzocht. Bovendien is de chef-kok verplicht dit eten te proberen.

Hoe bewaar ik droge bulkingrediënten?

Allereerst moet je beslissen wat er in deze categorie zit. Droge bulkproducten zijn onder andere suiker, granen, meel en pasta. Voor hun opslag wordt aanbevolen om een goed geventileerde ruimte toe te wijzen, met een luchtvochtigheid van maximaal 75%. De geringste overmaat van deze indicator is beladen met schade aan producten.

Pakken, zakken, glazen of plastic potten met hersluitbare deksels zijn ideaal voor het bewaren van droge bulkingrediënten. Ze kunnen op rekken of speciale pallets worden geplaatst. Bij het kiezen van een plaats om deze producten op te slaan, moet u er rekening mee houden dat ze niet alleen vocht, maar ook geuren goed kunnen opnemen. Daarom is het verboden ze in de directe nabijheid van koffie, thee, vis en vlees te plaatsen. Bij afwezigheid van een geïsoleerde voorraadkast voor droge bulkingrediënten, kunnen ze worden bewaard in een hermetisch afgesloten container.

Hoe bewaart u boter en kaas?

Bijna alle soorten kaas en boter mogen niet langer dan 15 dagen in de koelkast worden bewaard. In tegenstelling tot boter mogen kazen niet worden ingevroren, omdat ze na ontdooien hun presentatie verliezen. Beide producten zijn zeer absorberend.vreemde geuren, zodat ze niet naast vis, vlees en kruiden kunnen worden geplaatst. Als veiligheidsnet is het raadzaam om boter en kaas in huishoudfolie te wikkelen of in bakjes te verstoppen.