2024 Auteur: Howard Calhoun | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 10:36
Niet iedereen die een varken naar de slachtbank heeft gebracht, weet hoe hij een varkenskarkas moet slachten. Dit is een erg vuile en onaangename klus, dus zelfs de theoretische studie van het probleem wordt constant "voor later" uitgesteld. Als je echter nog steeds walging moet negeren en dit probleem zo gedetailleerd mogelijk moet bestuderen. Hoe beter men de theorie kent, hoe minder problemen er in de praktijk zullen ontstaan.
Soorten snijden
Om te beginnen is het de moeite waard om te vertellen hoe het versnijden en uitbenen van varkenskarkassen in verschillende landen wordt uitgevoerd. Niet iedereen weet dat veel landen hun eigen methoden hebben om dit werk uit te voeren, afhankelijk van welke soorten vlees in een bepaald gebied meer gewaardeerd worden.
De meest populaire zijn vier soorten snijden:
- Russisch,
- Duits,
- Engels,
- Amerikaans.
Elk van hen heeft bepaalde nuances - sommige zijn moeilijker in de praktijk, maar ze stellen je in staat om het vlees in groepen te scheiden, afhankelijk van de prijscategorie. Anderen daarentegen zijn gemakkelijker te leren en te gebruiken, maar laten je tegelijkertijd niet toe om het gewenste effect te bereiken.
DaaromLaten we het kort hebben over elk van deze bezuinigingen.
Russisch snijden
Laten we het eerst hebben over het Russische versnijden van varkenskarkassen (zie onderstaande foto). Zij is het meest populair in de post-Sovjet-ruimte.
Het varkenskarkas is netjes verdeeld in acht hoofddelen.
- Allereerst zijn dit de achterhammen - uitstekend vlees dat kan worden gehakt, gebruikt als filet of gerookt, om gerookte hammen te krijgen - misschien wel een van de lekkerste manieren om dit deel te bereiden.
- Het volgende stuk is het rug- of koteletgedeelte. Dit omvat de wervelkolom en de spiergroep in de directe omgeving. Relatief mals, sappig en zacht.
- Zasheina is volgens experts de beste soort vlees in varkenskarkassen en daarmee ook de duurste. Het belangrijkste voordeel is tederheid - een varken kan zijn kop niet optillen, zoals iedereen weet. Daarom spant deze spiergroep bijna nooit en wordt zeer gewaardeerd door fijnproevers. Hetzelfde kan gezegd worden over de ossenhaas in het varkenskarkas, deze bevindt zich nabij de wervelkolom in de lumbale regio. Ze wordt ook niet gespannen als ze leeft, wat haar zachtaardig houdt.
- De nek, wangen en kop kunnen als afval worden beschouwd, maar dit is waar een ervaren chef-kok veel heerlijke gerechten van zal bereiden.
- De schouder of het schouderblad is over het algemeen een veelzijdig vlees dat op verschillende manieren kan worden gekookt: bakken, koken, stoven, roken of barbecueën.
- Het borstgedeelte wordt meestal gebruikt om te frituren - zoals inhele stukken vlees, en voor de bereiding van gehakte gehaktballen, beef stroganoff en andere gerechten.
- Het middelste deel van de benen - voor en achter - wordt ook wel de schacht genoemd. Meestal gebruikt om te koken - de bouillon ervan is uitstekend. Maar dit vlees is ook geschikt om te roken, hoewel het in dit geval een beetje droog en hard zal zijn. Sommige experts raden aan om ze heel te bakken en ze op smaak te brengen met verschillende kruiden.
- Benen zijn de gebruikelijke grondstof voor het maken van de meest rijke en heerlijke aspic.
Zoals je kunt zien, is het correct snijden van een varkenskarkas een echte wetenschap, die niet snel geleerd kan worden. Geduld, kennis van theorie en een beetje oefening doen echter wonderen!
Duitse snit
Deze versie van de verwerking van varkenskarkassen is alleen iets eenvoudiger. Hier wordt het vlees ook verdeeld in acht delen, die elk tot een bepaalde variëteit behoren.
- Koteletgedeelte en lumbale, samen met achterpoten, behoren tot het eerste leerjaar.
- Tweede leerjaar is borststuk, voorham en voorwervels.
- De hele buikstreek wordt beschouwd als de derde graad.
- Ten slotte is de vierde graad het hoofd, samen met wangen en oren, en benen. De lijst met gerechten die ermee kunnen worden bereid, is niet te lang. Dit vlees behoort dan ook tot de laagste prijscategorie.
Amerikaanse snit
Een interessant kenmerk van dit systeem is dat het varkenskarkas eerst doormidden wordt gesneden - langs de ruggengraat, in twee gelijke delen. En pas daarnahiervan is elk half karkas verdeeld in zes delen: schouderblad, rug samen met filet bij de wervelkolom, ham, zijkant, ham van het voorbeen, hoofd.
Het voordeel van dit systeem is de relatieve eenvoud. Echte fijnproevers zijn echter van mening dat dit systeem het niet mogelijk maakt om vlees kwalitatief in geschikte groepen te verdelen volgens variëteiten, in tegenstelling tot Russisch en Duits.
Engelse snit
Ten slotte is het Engelse snijsysteem het gemakkelijkst. Allereerst omdat varkensvlees aan de oevers van het mistige Albion niet erg gewaardeerd wordt - rundvlees en lam hebben hier de voorkeur. Daarom puzzelt het karkas van het varken niet te lang.
Het wordt eenvoudig in vier delen gesneden: het hoofd, de voorkant (de voorpoten samen met de schouder), het midden (deel van de wervelkolom, ribben en buikstreek) en de achterkant (de hammen met de schacht).
Natuurlijk hebben we het niet over de verdeling van vlees naar graad.
Welke hulpmiddelen heb je nodig
Voordat je varkenskarkassen gaat slachten en uitbenen, moet je de juiste gereedschappen inslaan - ze bepalen hoe gemakkelijk het werk zal zijn en hoeveel tijd het kost om het te voltooien.
Twee zeer scherpe messen - een met een kort mes, ongeveer 7 centimeter, en de tweede met een langer mes, minstens 15 centimeter. Hoe scherper ze zijn, hoe makkelijker het werk is en hoe kleiner de kans op blessures (omdat je niet te veel druk op het mes hoeft te zetten). Je hebt ook een hakmes nodig om door dunne botten en kraakbeen te snijden. Eindelijk komt een speciale slagersbijl goed van pasmet een breed blad of een ijzerzaag uitgerust met een blad met fijne tanden - om met dikke botten om te gaan.
Het karkas voorbereiden om te snijden
Als je al een schoon, verwerkt karkas hebt ontvangen, kan deze stap worden overgeslagen. Anders moet u het zelf doen.
Allereerst is het erg belangrijk om het bloed af te tappen. De gemakkelijkste manier om dit te doen is door de halsslagader en halsader door te snijden. Idealiter zou dit moeten gebeuren wanneer het dier nog in leven is, maar bewusteloos - verdoofd door stroming of een slag van een voorhamer. Dan zal het kloppende hart het meeste bloed snel uit het lichaam afvoeren. Het kan worden gebruikt om bloed te maken, aan honden te geven of gewoon in de grond te laten zakken op een plaats waar een plas niet in de weg staat. Als dit niet gebeurt, zal het in het vlees bakken en zal het zijn aantrekkelijkheid verliezen.
Onmiddellijk daarna wordt het karkas verschroeid - hiervoor kun je een gasbrander, een steekvlam gebruiken of het eenvoudig met stro bedekken en in brand steken. De volgende stap is het reinigen van de huid van verbrande haren. Dit gebeurt met een mes - het vuil wordt voorzichtig afgeschraapt en tegelijkertijd gewassen met een doek met heet water.
Aan de slag
Als het voorbereidende werk klaar is, kun je beginnen met snijden. Het zal gemakkelijker zijn om ermee te werken als de binnenkant en de huid al zijn verwijderd. Zorg er anders voor dat u de darmen niet beschadigt.
Meestal is de eerste stap het ontleden van de buikholte, waardoor de darmen worden verwijderd. De binnenkant van het karkas wordt afgeveegd met vochtige lappen, maar niet gewassen - dit zal versnellenhet proces van het bederven van vlees.
Dan begint het snijden. Allereerst wordt de kop van het varken gescheiden. Snijd de nek af. Ga dan verder met het verwijderen van vet. De voorpoten worden bij het gewricht afgesneden en in een schouderblad en een schacht gesneden. De achterkant is ook afgesneden - de eigenaar beslist of hij hem hakt of niet, afhankelijk van hoe hij hem kookt.
De laatste stap is het scheiden van borst en lendenen. Het resterende skelet, bestaande uit de ruggengraat en ribben, wordt meestal met een bijl in stukken van geschikte grootte gehakt.
Ongebruikelijke Hongaarse snit
Een interessante variëteit aan culinair snijden van varkenskarkassen wordt veel gebruikt in Hongarije. Onnodig te zeggen dat de lokale bevolking veel weet over goed varkensvlees. Alleen al het feit dat de twee termen "vlees" en "varkensvlees" in het Hongaars hetzelfde klinken, spreekt boekdelen. Daarom, hoewel deze methode nogal ongebruikelijk is, zou elke kenner erover moeten leren.
Het wordt meestal gebruikt in gevallen waarin de binnenkant nog niet uit het karkas is verwijderd. Het voordeel van deze Hongaarse methode is dat de binnenkant intact blijft. Zo'n overlast zal op zijn minst leiden tot besmetting van het vlees en in het ergste geval (als de galblaas barst) zal een deel van het karkas bederven.
Om te beginnen wordt de kop afgesneden van het op de rug gelegde karkas. Met een lang, scherp mes kun je gemakkelijk de nek doorsnijden en voorzichtig het kraakbeen tussen de wervels doorsnijden.
De volgende stap is het verwijderen van de achterpoten. Het vlees wordt zorgvuldig ontleed en het bot wordt met een mes langs het gewricht gescheiden. Hier, hoe?al genoemd, moet de verdeler beslissen of hij ze in hun oorspronkelijke vorm laat, alleen het onderste deel afhakken (bijvoorbeeld om een ham te koken) of in stukken gesneden.
De voorpoten worden op dezelfde manier verwijderd. Daarna blijft alleen het karkas zelf over - gelijkmatig en netjes, niets hier zal het verder snijden in de weg staan.
De hals wordt zorgvuldig afgesneden - het beste deel van het vlees, dat meteen apart moet worden gelegd - voor verkoop tegen een hogere prijs of voor het bereiden van de heerlijkste gerechten.
Dan moet je een incisie maken langs de achterkant - langs de hele ruggengraat - en dan nog twee parallelle - aan de zijkanten. Het vet wordt zorgvuldig gesneden en samen met de huid verwijderd. Blootgesteld vlees - koteletgedeelte - wordt afgesneden en onmiddellijk verwijderd. De huid wordt in de buik gesneden en ook aan de zijkanten verwijderd.
Als deze fase voorbij is, is er alleen een kist gevuld met ingewanden en een beetje huid op de buik. Het blijft alleen om de ribben aan beide zijden van de wervelkolom door te snijden en te verwijderen. En de kist gaat gemakkelijk open, zodat je de binnenkant kunt sorteren - wat is om te koken (hart, nieren, lever) en wat voor verwijdering.
Wat is vleesopbrengst
Het is heel gewoon om de term vleesopbrengst te horen. Het installeren ervan is vrij eenvoudig. Om dit te doen, moet u twee keer wegen voor het slachten en de tweede keer na het snijden. Dat wil zeggen, het hele varken zelf wordt gewogen, en dan het vlees samen met de botten, die kunnen worden verkocht of gegeten.
Sommige experts zijn van mening dat eetbaar slachtafval ook moet worden gewogen, interwijl anderen liever alleen vlees en botten tellen.
Hierdoor is de norm voor vleesopbrengst heel anders - van ongeveer 66 tot 77 procent. Maar de eigenaar van het karkas heeft de mogelijkheid om zelfstandig te beslissen welk weegsysteem het beste bij hem past.
Conclusie
Ons artikel loopt ten einde. Nu ben je veel beter thuis in zo'n moeilijk onderwerp als het snijden van een varkenskarkas. We leerden over verschillende soorten vleesevaluatie, evenals scheidingsmethoden. Dit zal in de praktijk zeker van pas komen.
